Bitácora del Paladar: Emat cocina con técnica sembrada desde la raíz

Viajar siempre es un bello pretexto que te invita a ser feliz. En cada viaje uno conoce, se enamora de alguien o de algo y la pasión, la ilusión y el deseo que te llevó a trasladarte a otro espacio, te da la oportunidad de apropiarte de una historia que al paso de los años, será la anécdota maravillosa que podrás compartir con quienes quieres.

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Cada kilometro sabe mejor cuando hay un buen plato en las mesas que visitas. Y de alguna manera, a mí que me gusta narrar para contagiar, he de contar con estas letras una experiencia de comida, vino y de enorme cariño, que nace de la casualidad, del tiempo y la distancia.

Bitácora del Paladar: Emat cocina con técnica sembrada desde la raíz — Ostión Kumai | Foto: Paco Carranza

Hace algunos meses, como se diría al inicio de cualquier cuento, en la Ciudad de México, se juntaron un grupo de jóvenes cocineros para ser retratados y reconocidos como la nueva generación de Best New Chefs, de ésta mi casa editorial. Al terminar las fotos, el chef Alan Peña, me avisó que estaban listos para ir a comer a donde yo propusiera. La idea plural y llena de desconocimiento sobre a quién se refería como “listos” me llamó la atención. Por lo que dije que sí. Les mandé el nombre y la dirección de donde comeríamos, y nos sentamos en la mesa a comer macarela y a conversar como si fuésemos amigos de toda la vida.

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Uno de los protagonistas fue el chef Eduardo Salgado, quien llamó mi atención por su sencillez y su aprecio por la cocina de la Baja. Al paso de los días coincidimos en muchos espacios y su cocina la conocí a detalle en una cena que hizo en León en el restaurante Argentilia, propiedad de mi querido amigo Phillipe.

Las llamadas para el intercambio de ideas gastronómicas, las reflexiones y las bromas frecuentes, nos acercaron más, y por eso en un viaje al Valle de Guadalupe dejé que los momentos de narrativas nos juntaran en la mesa, para poder disfrutar de los platos y de las ideas de un joven cocinero que no deja de sorprenderme.

Best New Chefs: Eduardo Salgado de Emat

La entrada a la experiencia de su menú, tenía que ser obvia para quien ama el mar y ante ello nos ofreció un ostión kumai que explotaba de frescura. El segundo plato fue una verdura muy querida en el Valle y en formato ensalada nos entregó betabeles ahumados con textura de pistache, arroz inflado y una emulsión de arúgula. He de asegurar que las texturas juegan en este plato un papel muy importante y junto al maridaje seleccionado, un vino Primitivo Rose de la bodega de casa Hilo Negro, marcó la diferencia. Es como si el vino hubiese determinado el plato en lugar de que el plato buscara el maridaje.

La pesca que dio paso al siguiente plato, cambia todo el tiempo. Ya que el mar y los pescadores dan la pauta para saber qué proteína de mar van a emplear. Y esa estacionalidad en el producto es algo digno de admirar en un joven cocinero congruente con su entorno. Este pescado se acompaña con un Parmentier trufado, que se trata de un gratinado a base de capas de puré de papa y se complementa con Beurre blanc de toronja, siendo este un plato muy francés con producto local y destacada técnica.

Ellos son la nueva generación Best New Chefs 2025

En la mesa puso un Risotto vegetal que preparó con verduras y acompañó con un jus de verduras tatemadas. El resultado fue muy grato y destacaron los vegetales que venían de su huerto y de algunos huertos cercanos. Ya que como explicó el chef, la producción que es de buena calidad no da abasto para todo el restaurante. De ahí el ejercicio solidario de los vecinos de la zona que apoyan con vegetales a sus amigos colindantes. El último plato salado es una bella proteína animal que en el Valle se emplea con enorme pasión. El Borrego tatemado con puré de camote avellanado, bordalesa de borrego que muestra una vez más la buena técnica francesa del chef Eduardo Salgado, cuya formación y conocimiento le ha dado la visibilidad en el Valle Guadalupe.

Cerramos al experiencia con una Pavlova de cítricos, helado de té de limón, sorbete de naranja y merengue de pimienta rosa; y aquí confieso que los sabores fueron muy buenos. Tantas texturas, cítrico sutil, azúcar en un punto grato, aunque la presentación me quedó a deber. Quizás es donde el chef debe de recurrir a ejercicios creativos ya que los postres en este país, aún les falta el empujón de imaginación para verlos diferentes, más ingeniosos, y sobre todo se debe de buscar que lo maravilloso del sabor sea también lo espectacular del diseño estético del plato.

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En general la cocina de esta temporada 2025 denominada “Desde la Raíz” y los esfuerzos del chef Eduardo Salgado, han generado una experiencia memorable para el grupo de comensales que nos hospedamos en las sillas de ese hermoso restaurante llamado Emat. Los vinos jugaron un papel importante en la experiencia, y la atención de una sala que se esfuerza por dar lo mejor nos entregó un buen servicio con características destacadas en la atención y en la prudencia.

En Emat se respira juventud, técnica y profesionalismo. Aquí se vive un nuevo aire lleno de frescura, sueños y elementos que en el plato se mezclan con sencillez y conocimiento de la despensa de la región. Estoy seguro que con el tiempo veremos crecer con mas éxitos a este joven cocinero, siempre y cuando siga cocinando con el alma sembrada desde la raíz.