La ciudad de León, en Guanajuato, es un enigma para para los que viven fuera del Bajío. Ahí hay mucho que ver, mucho que conocer y buenos espacios para comer. Es por eso que ante tanta variedad de sabores y cocinas, hay gran variedad de comensales. La zona es muy competitiva y la mayoría de la población sabe comer rico y quienes con facilidad financiera lo hacen cada viernes en su lugar favorito, se encuentran en la mesa de al lado, con aquellos que han ahorrado mucho y que gozan tanto como ellos.
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En León no hay clasismo gastronómico y se observan paladares amplios que disfrutan las tardes de comida en Léon, y como en toda ciudad grande, hay lugares de manteles largos; también hay restaurantes pequeños, cantinas de ambiente y lugares de franquicia comercial. En León hay comensal para cada espacio y esa es la belleza cultural y gastronómica de una ciudad amplia.
Dentro de los espacios de cocina rica, está el restaurante Argentilia. Lugar en donde se mezclan los sazones de los primeros días con las nuevas tendencias nacionales y globales. Es un restaurante con casi 30 años y no hay leones que no haya pasado por sus mesas, disfrutado recientemente su taco de lechón con una de las mejores tortillas de la región.
La cocina que lleva un jefe, recae en el chef Fernando Pérez, que se caracteriza por su buen sazón y una técnica muy estudiada. Quizás por eso, al año cocina con los mejores chefs nacionales e internacionales, quienes gozan del intercambio de conocimiento y las anécdotas más divertidas, de un chef que sabe compartir cocina con colegas de talla Michelin tanto de España y México, con cocineros de listas nacionales y por supuesto con jóvenes chefs de valiosa picardía.
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En esta ocasión, para concluir el año de invitados gastronómicos, Fernando invitó a un gran cocinero de La Paz Baja California Sur. Carlos Valdez de Tatanka, quien es toda una institución gastronómica a nivel nacional e internacional. En México no hay cocinero que no haya estado sentado en su mesa, y mesa que no haya disfrutado las bellezas del Mar de Cortés en su máxima expresión. Carlos tiene una magia y su voz ronca junto a sus grandes manos, forman los dos elementos con los que él hace una buena comida. Ya que al hablar enseña y al mover las manos, nos contagia de la chispa creativa que sólo se logra en la cocina al paso del tiempo.
Conocí el restaurante Tatanka hace más de 15 años. Antes de que pusiera de moda el ostión en las mesas de cualquier ciudad y el ceviche abrumara mi paladar. Carlos fue de los primeros en presentar la almeja chiluda junto a Benito Molina y le dio un nuevo sentido a la cocina de mar, empleando el atún en su totalidad, cocinado abulón y dignificando la gran variedad de almejas. El respeta todo producto de mar y honra a las especies que en él viven.
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Carlos ha sido un pionero del mar hacia la tierra. Empleó los vinos tintos para elevar los sabores de la pesca y los blancos los usa para acariciar los sutiles sabores del mar. Ha pasado por todas las regiones de vino en México empleando los mejores para su cocina y en los últimos días se ha decantado por los vinos de Parras, que al parecer suelen maridar mejor con su refinada cocina.
Es por eso que en la cena de colaboración en Argentilia, en su primer tiempo se entregó un vino Don Leo Chardonnay que quedó perfecto con el abulón sellado con salsa tonatto clásico y ralladura de bottarga. Para su segundo plato y teniendo como cómplice a Phillipe Defayes, quien es el joven director de Grupo Argentilia, y anfitrión del chef Carlos, pusieron en la copa un vino de Don Leo Rosado Zinfandel que acompañó a la tostada con pata de wahoo ahumado, callo de hacha, pescado y camarón con aguachile de cenizas. El sabor de la tostada hizo magia en la cena, donde más de 70 comensales coincidieron que el mar de La Paz estaba en pleno León, gracias a los sabores frescos e intensos que guardo este plato.
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Para no salir de la línea del buen vino, el chef Fernando Pérez, añadió Linde Shiraz a su plato de tamal de birria con cachete de res. Quienes amamos el tamal, dimos gracias esa noche por el sabor del bajío puesto en nuestra mesa. El cuarto tiempo fue del invitado y tenía un filete de res, camarón jumbo con salsa de cangrejo y puré de tupinambo. El plato además de ser muy artístico se hacía maridar con un vino Linde Cabernet y como la cena venía a la alza, el chef Fernando nos entregó un New York Wagyu Cross con salsa de chintextle, puré de dátil, piña ahumada y bok choy rostizado, cuyo maridaje con Don Leo Cabernet y Shiraz hizo la melodía entre el paladar y la mente que no hacia mas que reposar en el placer más amplio de la cocina bien ejecutada.
Al cerrar la cena, Fernando presentó un cremoso de pistache, mascarpone con vainilla de Papantla, fresas confitadas y sorbete de frutos con crujiente de mantequilla que se disfruto de maravilla con un vino Don Leo Stellar.
La experiencia que combinó los sabores del mar y la tierra, logró entregar una vez más en la zona del Bajío, el placer al comensal al que se deben. Argentilia ha sido por muchos años un espacio lleno de clientes, de gastronomía y de sabores, que desde hace un tiempo, hace lo que sabe hacer mejor. Que es entregar desde el paladar, la fundación del recuerdo más largo con los sabores mejor definidos.
Argentilia
Av Cerro Gordo #270-4, Valle del Campestre, 37150 León de los Aldama, Gto.
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