El tiempo es un producto esencial en la gastronomía. Son los días los que permiten al campo entregar la mejor cosecha y esos días son el resultado de la paciencia del campesino.

Best New Chefs 2024: Santiago Muñoz de Maizajo

México es un país donde convergen muchas cocinas del mundo. Y durante décadas, muchos cocineros tenían como ideal en su menú tener cartas amplias con sabores y técnicas del mundo, para así poder mostrar su capacidad en la cocina. Pero al paso de los años, esas cartas internacionales se han transformado en documentos de memoria lejanos a esta nueva mexicanidad del restaurante, porque desde hace algunos años, el maíz ha ganado el protagonismo en la cocina que se hace en este país. Hoy en día, casi todos los restaurantes tienen un plato de maíz en cualquier formato, lo cual es un avance cultural en una tierra donde aún nos da miedo vernos al espejo.

Bitácora del Paladar: Maizajo, un aniversario que dignifica al maíz — Taco de suadero | Foto: Cortesía Maizajo

Hoy suena en mi memoria la voz suave y serena del chef Mikel Alonso que me explicaba que cuando llegó a México por primera vez, lo primero que percibió su olfato fue el aroma a maíz. Esta acción de la identificación de una patria me la compartió hace poco Javi Goya, chef español del restaurante Triciclo, que al igual que varios cocineros que han estado de paso por este país me confirman que ese olor tan especial les marca la memoria olfativa para toda la vida.

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Me gusta recordar una tarde de octubre, donde en la mesa de un joven Quintonil, varios chefs compartían la emoción por probar los platos de Jorge Vallejo. Algunos cocineros se habían conocido en el festival gastronómico llamado Ñam, que año tras año se realizaba en la ciudad de Santiago de Chile y muchos habían sido atraídos por la sencillez del carácter de Jorge sin conocer antes su cocina. Al abrir la comida, el chef de Quintonil llegó a la mesa con un tortillero de tela y de ahí sacó una tortilla de maíz azul elaborada a mano, a la que le colocó un cuarto de aguacate y una pizca de sal. El silencio en la mesa era impactante. Como un chef podía poner en la mesa un plato así. Eso para algunos amantes de la cocina, no era alta cocina, pero para Jorge Vallejo era la firme acción que honraba nuestra cultura y él sin temor se veía en el espejo, ofreciendo maíz, frijol y arroz en ese primer menú en Quintonil.

Días después se comenzó a disfrutar de esa revalorización de los productos originarios en las mesas de muchos restaurantes de alta cocina. Ya lo había hecho antes la chef Patricia Quintana, Muñoz Zurita y Enrique Olvera; pero para la nueva generación, que aspiraba desde entonces por la búsqueda de identidad del nuevo México, ese acto era un gran salto a lo que vendría los próximos años en el nuevo matrimonio del maíz con la cocina contemporánea.

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Si rascamos en la memoria gastronómica, Agustín Aragón y Leiva y Josefina Velázquez de León, en sus múltiples recetarios de la década de los años treinta y en las viejas publicaciones de los diarios como el periódico Novedades, abogaban por un lugar destacado de la gastronomía mexicana sin que nos diera miedo vernos al espejo, y la tarea de dignificarla era parte de su honrosa batalla. Al paso de los años, la juventud gastronómica que surge cerca del 2010, explora en sus instintos nuevas formas de enseñar la vieja cocina de la cual se sienten orgullosos. Y ahí es donde chefs como Daniel Nates, Oscar Segundo y Santiago Muñoz tejen desde el campo nuevos platos, espacios e ideas que promulgan en silencio para enaltecer al maíz.

Maizajo no es joven en la gastronomía como muchos creen. No es un hotspot como lo definen los comunicadores sin memoria. Es la continuidad de una tarea bien focalizada a la que Santiago Muñoz le ha apostado desde hace más de 8 años por la selección de maíz, la nixtamalización y el producto resultado de esas tareas, por lo que la pausa no ha existido. El restaurante en este caso, es el joven de la relación, éste apenas ha cumplido un año y en el festejo cocinó con Jorge Vallejo, logrando enormes alegrías los platos de maíz que los dos chefs diseñaron para esta ocasión.

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A las colaboraciones le llamaron Maizajada, nombre que comienza a sonar con fuerza derivado de estas acciones que Santiago Muñoz celebra de manera periódica. El menú diseñado para esta ocasión tenia un Pichomole de porkbelly, un taco de suadero y un helado de pinole azul que elaboró el equipo de Maizajo; mientras que Jorge Vallejo presentó un panucho de cola de res en recado negro, un tamal de pato y un pan de elote. Decir cuál fue el mejor plato sería traicionar mi objetividad, sin embargo, las confesiones que son buenas para expiar culpas me dictan que señalar el panucho de cola de res como uno de los mejores platos se me hace lo correcto en esta ocasión.

La felicidad llega todos los días a Maizajo. Por ahí pasan cocineros, periodistas, grandes comensales y despistados turistas, pero la mayoría que visita este local en la Colonia Condesa, podrá entender el orgullo que siente Santiago Muñoz al mirarse al espejo, sonreír y presumir con orgullo, su amor, su pasión por nuestro maíz. Aquí es donde el ideal es posible y donde la nueva mexicanidad continúa abriéndose paso.