Por fortuna, hay una moda en la CDMX por los restaurantes italianos: sus pastas, su respeto por el producto, esa esencia que enamora. Alterna se suma a esta tendencia, pero con una cocina original y personal a cargo del chef Cosimo Branca.
Se ubica en la Condesa y es el nuevo proyecto de Grupo Noi —Vecchio Forno, Casa d’Italia y Magazzino—: un espacio donde las referencias italianas se enriquecen con técnicas, ingredientes y sabores de distintas latitudes, sin pretender pertenecer a una geografía culinaria específica.
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La idea comenzó como Osteria Alterna, pero pronto el nombre dejó de representar la ambición del proyecto. Se eliminó “Osteria” y quedó únicamente Alterna, para dar cabida a la búsqueda personal del chef: expresar en el plato sus influencias globales, sus viajes, experiencias e incluso obsesiones. Estas se reflejan en su precisión y atención al detalle, tanto en el lugar como en cada uno de sus platos.
Es precisamente la mirada de Branca la que termina de darle coherencia al concepto. Formado en algunos de los proyectos más relevantes de la cocina italiana contemporánea, fue sous-chef de Atman, restaurante con una estrella Michelin, donde trabajó junto a Igles Corelli. Posteriormente, fue parte del Comité Científico y de Innovación de la Academia Gambero Rosso y participó en el desarrollo creativo y gastronómico de Coro Ristorante, en Orvieto.
En Alterna, su trabajo se percibe en una cocina de precisión, donde la técnica está presente sin desplazar al sabor. Branca la entiende como una herramienta que debe desaparecer en el plato para dejar que hablen el producto y la emoción. El resultado es una cocina sofisticada que se disfruta en un ambiente casual.
Además, el espacio es pequeño, íntimo y acogedor. La selección musical y el equipo de sonido contribuyen a crear la atmósfera, junto con una barra al centro, tonos de madera y un librero que funciona como remate visual y alberga tanto bocinas como libros, copas y botellas de vino.
La selección de vinos merece una mención especial por su cuidada curaduría y su oferta de más de 150 etiquetas, principalmente italianas.
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¿Qué comer en Alterna?
Una buena manera de entender su propuesta gastronómica es comenzar por alguno de sus menús de degustación de tres, cinco o siete tiempos, que permiten recorrer con mayor amplitud el lenguaje de la casa. Si se prefiere pedir a la carta, hay varios platos que muestran con claridad hacia dónde apunta Branca.
Entre las entradas, el crudo de hamachi con jitomates lactofermentados, rábano sandía y cereza es un buen ejemplo. El montaje, dispuesto como los pétalos de una rosa, llama primero la atención por su belleza, pero rápidamente cede el protagonismo al contraste entre la delicadeza del pescado, la acidez de los fermentos y la fruta. Es un plato visualmente precioso y, al mismo tiempo, lleno de sabor.
También están los espárragos texturizados: uno se presenta tatemado y otro cocido, acompañados de pesto de pistache, hoja santa y ralladura de lima kaffir. Dos cocciones para un mismo producto que permiten jugar con la textura, la temperatura y la profundidad aromática sin perder de vista el ingrediente. Un plato sencillo, vegetal y elegante.
La pasta fresca es otro de los capítulos imprescindibles. La chitarra —que recibe su nombre por la forma de guitarra del instrumento con el que se corta la pasta— es una suerte de espagueti servido con jitomate, aceite de hoja de higo y una reducción de coco. Sorprende por la manera en que construye profundidad alrededor de ingredientes poco usuales. Es un plato salado con guiños a lo dulce.
Los agnolotti, rellenos de cordero y servidos en un fondo del mismo animal aromatizado con cedrón, cardamomo y anís estrella, llevan esa búsqueda un paso más allá: una pasta italiana como punto de partida para construir un plato de perfiles aromáticos más amplios.
Entre los platos fuertes, el steak de cerdo pelón de Yucatán con achiote, toronja y una salsa fermentada casera al estilo chamoy es de esos que rompen expectativas. La grasa y la potencia del cerdo encuentran un contrapunto en los cítricos, el achiote y una salsa que aporta acidez, picor y complejidad.
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También vale la pena pedir la totoaba con bergamota, sake y salsa de huesos de pescado, donde Branca vuelve a demostrar su interés por aprovechar el producto y convertir sus diferentes elementos en parte del discurso del plato.
Así, Alterna reúne una esencia italiana e influencias globales con ese toque personal que sorprende: tomar aquello que interesa, estudiarlo, transformarlo y ponerlo al servicio del sabor. La experiencia se completa con el servicio, el entorno acogedor y la selección de vinos. La precisión de Cosimo Branca funciona como hilo conductor de una propuesta en la que cada detalle recibe atención.
Celebramos la llegada de este original y sofisticado new kid on the block.
Alterna
Juan de la Barrera 112, Condesa, CDMX.
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