Uno de los mantras de la gastronomía contemporánea es la cocina con productos de temporada que aprovecha la temporalidad. Estos conceptos, de tan usados, cada vez son más difíciles de detectar al probar las propuestas de los restaurantes. Sin embargo, en el barrio de Ruzafa de Valencia hay un establecimiento que ha llevado esta filosofía a un punto de excelencia único: 2 Estaciones.
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En el restaurante, la carta va cambiando según la época del año. Cuentan con un menú degustación (48 euros) con opción de maridaje (+33 €); una opción exprés en los mediodías laborales (38 €); el menú 2 Estaciones (80 € + 52 € de maridaje) y el menú que corresponde a cada estación (62 € + 44 € de maridaje). En ninguno se dicen los platos, sino el número de pases. Cambian tan a menudo que la sorpresa forma parte de la experiencia. También cuentan con una serie de platos fuera de menú.
Probando el “menú verano”
El menú verano consta de dos aperitivos, cuatro entrantes, un pescado, una carne y dos postres. En esta opción está integrada a la perfección la filosofía del restaurante: productos estivales como verduras de la huerta valenciana, pescados frescos y sabores intensos pero ligeros a la vez. Cabe destacar el pan, opcional pero muy recomendable, hecho por el equipo de cocina del propio restaurante.
El maridaje preciso entre la esencia valenciana y el alma viajera de Somos raro
La comida comienza con un gazpacho de cerezas con queso fresco y cecina frita. Es el pase más ligero de todo el menú. Quizás resulta algo escaso de sabor, aunque es un aperitivo refrescante para comenzar un almuerzo veraniego. El siguiente es un marmitako de boquerón capaz de unir el sabor potente del guiso con las características del boquerón. Un bocado potente pero equilibrado, muy estimulante.
Los entrantes comienzan con una ostra valenciana con zumo de tomate y jerez. Esta mezcla potencia el sabor marino de la ostra, aportándole frescura y matices. El siguiente podría considerarse una interpretación particular de la típica ensalada de tomate de la región: tomate, alficoz, sandía encurtida, atún rojo y crema de capellán a la brasa. El sabor de la crema de pescado contrasta con la frescura de las verduras y les aporta untuosidad.
La sardina braseada con pimientos del Padrón, tocino y crema de garbanzos es el siguiente pase. Otro buen ejemplo de sabores intensos propios de la estación dialogando con ingredientes algo más suaves. A continuación, llegan las albóndigas de cordero con calabacín y sésamo. Una vez más, verduras con protagonismo en un platillo con una proteína (en este caso, carne) de sabor intenso. El último entrante es una coca de figatell, acelga y piñones. Tres entrantes deliciosos.
Cuando llega el turno del principales aparece el único plato que se ha repetido en los diez años de existencia de 2 Estaciones: la merluza al pilpil con patata chafada y jugo de pimientos en salmuera. Qué bueno es el sabor del pilpil con los pimientos y el punto exacto de la merluza. Aunque son férreos en su convicción por la temporalidad y el cambio constante de carta, esta opción de pescado es uno de los platos más demandados por los clientes. El principal de carne es vaca de la sierra de la Demanda, maíz, coco y lima. La carne de excelente calidad marida perfectamente con los sabores refrescantes del coco y la lima.
El turno de los postres comienza con higos con helado de hoja de higuera, queso fresco y anís. Es un postre perfecto para el momento del año, ya que la temporada de esta fruta es muy corta. Por último, chocolate y aceituna negra, de sabor intenso y muy agradable en el paladar.
2 Estaciones y 2 personalidades en la cocina
La idea y la filosofía de 2 Estaciones nace de la unión entre dos chefs con dos caracteres muy distintos y, a la vez, muy complementarios. Mar Soler, nacida cerca de Gandía, es la energía veraniega que mueve el restaurante. Sus intereses pasan por la naturaleza y la huerta, importantísimas en esta carta veraniega. Por otro lado, Alberto Alonso, burgalés (de ahí la vaca de la sierra de la Demanda) con experiencia en El Bohío y Ricard Camarena, es el lado más pausado de la cocina, también creativo e inteligente.
2 Estaciones cumple diez años este septiembre. Poco a poco y con fidelidad a un pensamiento han conseguido figurar entre las opciones imprescindibles de la restauración de Valencia. Uno de sus logros más destacados es la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin. La temporalidad y el producto de cercanía sí que pueden ser conceptos reconocibles y sinónimo de calidad.
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