Durante la reciente edición de Best New Chefs 2024, Santiago Muñoz fue seleccionado por su trabajo en Maizajo, un restaurante y tortillería mexicano que toma como estandarte el maíz criollo para el desarrollo de sus platillos. A continuación te presentamos la receta de panucho de Maizajo, para que puedas hacerla en casa.
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Receta de panucho
Para el panucho:
Ingredientes:
- 1 kg de masa de maíz
- 300 g de frijol refrito
Procedimiento:
- Amasar la masa de maíz
- Hacer una tortilla a mano y rellenar la tortilla con frijol refrito abriendo cuidadosamente por la orilla cuando infle, sellar con los dedos.
Para el mole de quelites:
Para la pasta de pepita:
Ingredientes:
- 100 g de pepita
- 50 g de pistache
- 3 g de semilla cilantro
- 1 g de semilla anís
- 3 g de canela en raja
- 2 g de pimienta gorda
- 1 g de comino
- 150 g de aceite vegetal
Procedimiento:
- Tuesta en un sartén todos los ingredientes y muele.
Para las hierbas y sofrito mole:
Ingredientes:
- 120 g de tomate verde
- 5 g de chile serrano
- 80 g de cebolla blanca
- 5 g de ajo
- 80 g de espinaca
- 5 g de hoja santa
- 80 g de cilantro
- 3 g de epazote
- 5 g de hierbabuena
- 3 g de perejil
- 80 g de quelites
Procedimiento:
- Sofríe ajo, cebolla, tomate verde y chile serrano hasta que el tomate obtenga un color opaco. Deja enfriar y reserva.
- Blanquea las hojas verdes, escurre perfectamente y reserva.
- Licúa la base de pepita con el sofrito de tomate y las hojas blanqueadas.
- Sazona.
Para el escabeche de guajolote:
Ingredientes:
- 1 kg de pechuga de guajolote (si lo prefieres, puede ser pollo)
- 100 g de mantequilla
- 50 g de pasta de achiote
- 30 g de orégano
- 1 pieza de cebolla blanca
- 5 dientes de ajo
- 500 ml de aceite de oliva
- 10 hojas de laurel
- 10 g de tomillo 10
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- 250 ml de vinagre blanco
Procedimiento:
- Deja que la mantequilla tenga una textura suave fuera del refrigerador y mezcla con la pasta de achiote y orégano tostado.
- Seca las pechugas, salpimenta y marina con la mantequilla preparada, deja reposar toda la noche.
- Calienta el aceite de oliva en una olla baja, sella las pechugas hasta que se vean doradas por ambos lados, desmenuza y reserva.
- Agrega laurel, tomillo, pimienta y los ajos a la olla una vez hayas acabado de cocinar las pechugas.
- Agrega la cebolla blanca fileteada y raspa el fondo de la olla, agrega la mantequilla sobrante donde se marinaron las pechugas. Agrega más orégano.
- Cuando las cebollas se vean un poco transparentes regresa la pechuga desmenuzada y mezcla, agrega el vinagre de inmediato, deja que hierva y sazona. Reserva.
Para el montaje:
- Panucho
- Manteca de cerdo
- Mole de quelites
- Guajolote en escabeche rojo
- Quelites fritos
- Sancocha el panucho en manteca hasta que esté un poco dorado por ambos lados.
- Coloca dos cucharadas de mole de quelite a temperatura ambiente sobre el panucho.
- Coloca una cucharada de guajolote encima del mole con un poco del líquido y encima quelites fritos.
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