Ravioles de chamorro de cerdo con salsa de mantequilla y anchoas

Los ravioles son una de las pastas rellenas más emblemáticas de la cocina italiana. Se elaboran con dos láminas finas de masa de pasta fresca que encierran un relleno, el cual puede variar desde quesos y verduras hasta carnes, pescados o mariscos. Aunque su origen se remonta a la Edad Media en el norte de Italia, con el paso del tiempo se han adaptado a las tradiciones culinarias de distintas regiones y países.

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Su versatilidad permite combinarlos con una amplia variedad de salsas, desde preparaciones sencillas con mantequilla y salvia hasta ragús, cremas o caldos. En la cocina contemporánea, los ravioles también se reinventan con ingredientes locales y de temporada, convirtiéndose en un lienzo para explorar nuevos sabores sin perder la esencia de esta preparación clásica.

A continuación te presentamos los Ravioles de chamorro de cerdo con salsa de mantequilla y anchoas, una receta de nuestro Best New Chef Matteo Zega.

Ravioles de chamorro de cerdo con salsa de mantequilla y anchoas

Porción: 4 personas

Ingredientes

Para la pasta:

200 g de harina
2 huevos

Arroz meloso con alma atlántica: berberechos y mejillones en escabeche

Para la farce (relleno de chamorro de cerdo)

500 g de chamorro de cerdo (rinde 250 g de carne limpia)
Aceite (para sellar)
500 ml de fondo de pollo
250 ml de passata de tomate
250 ml de vino tinto
Bouquet garni: laurel y tomillo
25 g de poro
25 g de cebolla
25 g de zanahoria
25 g de apio
Parmigiano rallado (10% del peso de la mezcla final)
Vinagre, sal y pimienta negra, al gusto

Para la salsa

80 g de mantequilla
20 g de anchoas
6 g de perejil
150 ml de agua de cocción de la pasta

Para la cocción de la pasta

Agua con 1% de sal (con respecto al peso del agua)

Para terminar el platillo

Hojas de radicchio
Vinagre y sal (para sazonar el radicchio)

Preparación

Para la pasta:

Mezcla todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y consistente.
Deja reposar 30 minutos antes de utilizar.

Para la farce:

Sellar el chamorro en aceite muy caliente hasta dorar completamente.
Bracear en el horno a 150°C durante 5 horas junto con el fondo de pollo, la passata de tomate, el vino tinto, el bouquet garni y las verduras (poro, cebolla, zanahoria, apio). Retirar la carne y reducir los líquidos de cocción.
Mezclar la carne deshebrada con el líquido reducido y el 10% de Parmigiano.
Sazonar con vinagre, sal y pimienta negra.
El relleno debe quedar terso y untable.
Para armar la pasta lamina la masa. Rellenar con la farce y da forma de ravioles.
Cerrar bien cada pieza para sellar el relleno.

Para la salsa

En un sartén, mezclar la mantequilla, las anchoas y el agua de cocción de la pasta (sin el perejil todavía).
Cocinar hasta integrar y formar una salsa emulsionada.