Montadito de Ultramarino y Erizo: la botana especial de Erizo de Mar

En Erizo de Mar trabajan para aprovechar al máximo cada producto y explorar otras expresiones de pescados y mariscos que les permite hacer platos más simples en concepto, pero complejos en matices. De esta forma nace este montadito de ultramarino y erizo.

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La sierra es un pescado muchas veces infravalorado, en Erizo de Mar, el valor de un producto, no se mide en una escala comercial, nos llega excepcionalmente fresca, es nutritiva y tiene características que muy pocos pescados tienen.

La cocina de Ultramar es la que echa mano de la conservación en diferentes medios como la sal, los vinagres y el aceite entre otros, conservas pensadas para resistir los viajes oceánicos de Europa a otras partes del mundo, especialmente a América.

Montadito de ultramarino y erizo: la botana especial de Erizo de Mar

Porción: 4 Piezas

Ingredientes:

4pz de pan de Masa madre
1pz de pimiento amarillo
4 pz de sierra preservada
20g de erizo fresco
Sal
Azúcar
Soplete

Arroz meloso con alma atlántica: berberechos y mejillones en escabeche

Para la Sierra Preservada:

1pz de filete de sierra fresca
Sal de Mar en Grano (En erizo usamos de la laguna de Cuyutlan, Colima)
250ml de aceite de oliva
200ml de vinagre de Jerez
200ml vinagre blanco
100ml de agua
3 hojas de laurel
1 diente de ajo pelado
5pz de pimienta negra
1pz de clavo

Procedimiento:

Curar el filete de Sierra en la sal durante 1 h, posteriormente hacer una mezcla con los vinagres, agua y especias.
Encurtir el pescado en la mezcla por 1 h, preservar sumergido en aceite de oliva secar bien y cortar en trozos pequeños para el montaje.

Terminado:

Tatemar el pimiento a la llama, retirar la piel y cortar en círculos de 3.5 cm de diámetro.
Tostar una rebanada pequeña de pan de masa madre.
Colocar sobre el pan, la lámina de pimiento, sobre este, de un lado colocar la pieza de sierra preservada y por el otro lado, 5g de Erizo fresco, colocar un poco de sal y azúcar sobre el erizo y sopletear ligeramente todo el bocado, esto permitirá la expresión de los aromas, así como ablandar la piel de la Sierra.