De su amplia experiencia entre fogones internacionales, lo que Mariana Villegas más valora es el producto local y la estacionalidad. Aquí te compartimos su receta para que te luzcas con tus invitados preparando su receta de crudo de atún.
Ellos son la nueva generación Best New Chefs 2025
Crudo de atún con kosho de mandarina y leche de tigre manzana
Rendimiento: 30 porciones
Ingredientes
- Atún crudo y sazonado rebanado en sashimi.
- Leche de tigre manzana
- Kosho de mandarina
- Granadilla fresca
- Aceite de oliva extra virgen
Preparación
- Disponer las rebanadas de atún con la leche de tigre bien fría coronando con kosho de mandarina y granadilla.
- Agregar unas gotas de aceite de oliva extra virgen a la leche de tigre.
Para la leche de tigre
Ingredientes
- 400 mililitros de jugo de manzana fresco
- 70 mililitros de jugo de limón
- 90 gramos de fumet de pescado ahumado
- 4 gramos de chiles serrano, desvenados
- 5 gramos de chiles güeros, desvenados
- 5 gramos de jengibre rallado
- 8 gramos de tallos de cilantro
- Un trozo pequeño de cebolla blanca
- Sal
Preparación
- Licuar todos los ingredientes, colar y reservar.
Kosho de mandarina
Rendimiento: 100 gramos
Ingredientes
- 50 gramos de zest de piel de mandarina
- 45 gramos de chiles serrano rojos cortados finamente
- 5 gramos de chiles chilpaya rojos cortados finamente
- 10 gramos de sal
Preparación
- Mezclar zest de piel de mandarina con chiles y sal. Moler hasta crear una pasta.
- Dejar fermentar durante tres días, reservar.
Atún curado
Ingredientes
- 2.5 kilos de atún
- 150 gramos de sal de Colima
- 350 gramos de sal fina
- 25 gramos de azúcar
- 10 gramos de cilantro
- 4 gramos de chiles serrano
Preparación
- Mezclar todos los ingredientes y curar durante 20 minutos.
- Enjuagar, secar y rebanar en sashimi.
¡Disfruta!
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