Lúcete con la receta de crudo de atún de Mariana Villegas
Foto: Juan Pablo Espinosa

De su amplia experiencia entre fogones internacionales, lo que Mariana Villegas más valora es el producto local y la estacionalidad. Aquí te compartimos su receta para que te luzcas con tus invitados preparando su receta de crudo de atún.

Crudo de atún con kosho de mandarina y leche de tigre manzana

Rendimiento: XXX porciones

Ingredientes

  • Atún crudo y sazonado rebanado en sashimi.
  • Leche de tigre manzana
  • Kosho de mandarina
  • Granadilla fresca
  • Aceite de oliva extra virgen

Preparación

  1. Disponer las rebanadas de atún con la leche de tigre bien fría coronando con kosho de mandarina y granadilla.
  2. Agregar unas gotas de aceite de oliva extra virgen a la leche de tigre.

Para la leche de tigre

Ingredientes

  • 400 mililitros de jugo de manzana fresco
  • 70 mililitros de jugo de limón
  • 90 gramos de fumet de pescado ahumado
  • 4 gramos de chiles serrano, desvenados
  • 5 gramos de chiles güeros, desvenados  
  • 5 gramos de jengibre rallado
  • 8 gramos de tallos de cilantro
  • Un trozo pequeño de cebolla blanca
  • Sal

Preparación

  1. Licuar todos los ingredientes, colar y reservar. 

Kosho de mandarina

Rendimiento: 100 gramos



Ingredientes

  • 50 gramos de zest de piel de mandarina
  • 45 gramos de chiles serrano rojos cortados finamente
  • 5 gramos de chiles chilpaya rojos cortados finamente
  • 10 gramos de sal

Preparación

  1. Mezclar zest de piel de mandarina con chiles y sal. Moler hasta crear una pasta.
  2. Dejar fermentar durante tres días, reservar.

Atún curado

Ingredientes

  • 2.5 kilos de atún
  • 150 gramos de sal de Colima
  • 350 gramos de sal fina
  • 25 gramos de azúcar
  • 10 gramos de cilantro
  • 4 gramos de chiles serrano

Preparación

  1. Mezclar todos los ingredientes y curar durante 20 minutos.
  2. Enjuagar, secar y rebanar en sashimi.

¡Disfruta!

Lúcete con la receta de crudo de atún de Mariana Villegas
Foto: Juan Pablo Espinosa

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