La Lengua de Res Wagyu Cross con Polenta de Maíz Criollo es un plato que refleja la filosofía culinaria del chef Matteo Zega: reinterpretar la tradición italiana a través de ingredientes mexicanos de alta calidad y un profundo respeto por el producto. Su cocina se caracteriza por combinar técnicas clásicas italianas con insumos locales, buscando que cada elemento del plato tenga un propósito y exprese el origen de sus ingredientes.
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Lengua de Res Wagyu Cross con Polenta de Maíz Criollo
Porción: 4 personas
Ingredientes
Para la polenta
- 35 g de maíz zapoteco
- 35 g de maíz chinanteco
- 700 ml de agua
- 20 g de mantequilla
- 20 g de queso Parmigiano rallado
- 2 g de sal
- 5 g de aceite de oliva extra virgen
Para la lengua:
- 320 g de lengua de res Wagyu Cross
Para terminar el platillo:
- 40 g de jugo de carne
- 10 g de cebollín picado
- 20 g de jitomate sott’olio
Preparación
Para la polenta:
- Colocar el maíz zapoteco, el maíz chinanteco y el agua en una olla.
- Cocinar a fuego bajo durante 1 hora y media, moviendo ocasionalmente.
- Agregar la mantequilla, el Parmigiano, el aceite de oliva y la sal.
- Mezclar hasta obtener una textura cremosa.
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Para la lengua:
- Preparar una salmuera mezclando 40 g de sal por cada litro de agua.
- Sumergir la lengua por completo en la salmuera y refrigerar durante 24 horas.
- Cocinar la lengua al vacío a 65°C durante 48 horas.
- Retirar la piel de la lengua mientras aún esté tibia.
Para el montaje:
- Cortar la lengua en rebanadas finas (aproximadamente 1 mm de grosor).
- Pasarlas por una parrilla o sartén muy caliente para dorarlas ligeramente y aportar un sabor rostizado.
- Colocar una base de polenta en cada plato.
- Distribuuir los trozos de jitomate sott’olio sobre la polenta.
- Acomodar la lengua encima.
- Terminar con el cebollín picado y el jugo de carne caliente.
* Esta receta es autoría del chef Matteo Zega y el artículo fue escrito por Claudia Alba.
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