Tiradito de atún, la receta que resume la cocina de Erick Martínez

Hay ingredientes que acompañan la trayectoria de un cocinero y terminan convirtiéndose en parte de su identidad. Para Erick Martínez, chef de Casa 1810, el atún aleta azul es uno de ellos. Desde sus años trabajando en la costa del Pacífico, cuando el pescado llegaba prácticamente del barco a la cocina, entendió que un producto excepcional requiere muy poco para brillar. Esa filosofía —dar protagonismo al ingrediente y construir alrededor de él sin opacarlo— sigue marcando hoy su cocina en San Miguel de Allende.

El atún (Thunnus thynnus y otras especies afines) es uno de los pescados más apreciados del mundo por su textura firme, su sabor limpio y la versatilidad que ofrece tanto en preparaciones crudas como cocidas. En Japón es protagonista del sushi y el sashimi, mientras que en distintas cocinas del Mediterráneo forma parte de recetas tradicionales desde hace siglos. En México, donde el consumo de pescado fresco ha ganado terreno en la alta cocina, el atún aleta azul se ha convertido en un ingrediente emblemático por la calidad de los ejemplares capturados y cultivados en el Pacífico.

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Además de su valor gastronómico, destaca por su aporte nutricional. Es una fuente importante de proteínas de alto valor biológico y contiene ácidos grasos omega-3, asociados con la salud cardiovascular y el funcionamiento cerebral. También aporta vitamina D, vitamina B12, selenio y fósforo, nutrientes esenciales para el organismo.

En esta receta, Erick Martínez lo presenta en forma de tiradito, una preparación que privilegia la frescura del pescado y permite que cada elemento dialogue con él sin robarle protagonismo. El tahini elaborado con chiles secos aporta profundidad, el aguacate suma untuosidad y los encurtidos equilibran el conjunto. El resultado es un plato que resume la esencia de su cocina: técnica, producto y equilibrio.

Tiradito de atún

Ingredientes:

150 gr atún aleta azul
1 pza. limón amarillo
10 ml aceite de ajonjolí
15 gr sal Maldon
40 gr tahini de chiles secos
30 gr puré de aguacate
3 pza. láminas de pepinillo encurtido
2 gr cilantro criollo
Pan lavash

Para el tahini de chiles:

20 gr ajonjolí blanco
30 ml aceite de oliva
30 ml agua
1 pza. chile morita sin semilla
2 pza. chile pasilla mixe sin semilla
1 pizca de sal fina

Para el puré de aguacate:

1 pza. aguacate
2 pza. limón verde
20 gr cilantro
1 pza. chile serrano
1 pizca de sal fina

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Procedimiento:

Sacar láminas finas del atún y marinar con el aceite de ajonjolí, la rayadura del limón amarillo y sal Maldon, reservar.

Para el Tahini de chiles:

Tostar el ajonjolí y los chiles por separado, licuar con los líquidos, sazonar con la sal y reservar

Para el puré de aguacate:

Licuar la pulpa de aguacate con el jugo de los limones y el resto de los ingredientes y añadir sal al gusto

Para el emplatado:

Colocar un espejo de tahini de chiles y sobre él las láminas de atún previamente marinadas.
Terminar con bombones del puré de aguacate intercalando con las láminas de pepinillo, decorar con el cilantro criollo y acompañar con el pan lavash.

MARIDAJE SUGERIDO

Un blanco elaborado con albariño es un gran aliado para este tiradito. Su marcada acidez, notas cítricas y perfil salino acompañan la frescura del atún, mientras equilibran la intensidad del tahini de chiles secos y la untuosidad del aguacate sin opacar el protagonismo del pescado.
Si buscas una experiencia más vibrante, un espumoso elaborado bajo método tradicional con chardonnay y pinot noir aporta frescura, burbuja fina y suficiente estructura para limpiar el paladar entre cada bocado, especialmente por la presencia del ajonjolí y el aceite de sésamo.
Un highball con destilado de agave, agua mineral y un toque de cítricos funciona muy bien gracias a su perfil seco y refrescante. La efervescencia equilibra la grasa natural del atún y permite que los sabores del chile y el pepinillo encurtido se expresen con mayor claridad.