La historia de Pablo Ferrer en el universo kosher se explica a través del legendario empresario Elbio Frydman, quien innovó en el concepto de banquetes en el país y sumó a Pablo a la industria de alimentos kosher.
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“Con un enfoque de calidad inigualable y garantía de excelencia en cada banquete, don Elbio vino a cambiar la industria, no solo el servicio kosher, sino los banquetes en general,” comenta Pablo, destacando la visión disruptiva de Frydman.
Cómplices de la calidad
De acuerdo con el fundador de El Sargazo, el mercado mexicano de productos kosher no siempre alcanza los estándares deseados, especialmente en carnes como la de res y cordero.
Al sumar sus productos a la banquetera de don Elbio —bajo la dirección de Daniel Frydman—, Pablo emprendió camino hacia la diversificación en su oferta de pescados y mariscos para la comunidad judía, y a la importación de carne de ternera de leche y corderos de calidad.
Desde entonces, Pablo Ferrer ha forjado relaciones con proveedores en Estados Unidos y Argentina, introduciendo al país productos kosher con rigurosas especificaciones de calidad.
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Legado de bienestar
Ferrer destaca los siglos del legado de las reglas kosher desde una perspectiva sanitaria: estas normas ayudaron a prevenir enfermedades relacionadas con la preservación de alimentos antes de la refrigeración.
La restricción del consumo de ciertos animales, como cerdos y moluscos, no se desprende únicamente de cuestiones culturales, sino de una comprensión antigua sobre los riesgos para la salud que plantean sus hábitos alimenticios.
Desde el consumo de pescados sin escamas —que implica mayores riesgos de descomposición—, hasta las toxinas letales que pueden desarrollar los crustáceos y moluscos, el enfoque kosher garantizó una dieta segura en un contexto de control sanitario laxo.
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Técnica milenaria
Aunque muchos de los preceptos de las leyes rabínicas han sido superados por los métodos modernos de producción, Ferrer subraya que el sacrificio que dictan los preceptos de la comunidad judía continúa siendo relevante.
Privilegiar las técnicas que evitan el sufrimiento animal durante el sacrificio es una práctica que comparten culturas milenarias como la japonesa, con la pesca Ikejime y el sacrificio kosher. Estas filosofías mejoran la calidad de la carne y promueven el respeto tanto al animal, como a quienes lo consumen.
Desafíos del mercado
Comercializar productos kosher en México no es una tarea sencilla, y Pablo Ferrer lo explica a detalle. Un reto importante es la homogeneización del mercado frente a comunidades judías con arraigo a su propia certificación, incluso frente a productos que cumplen con altos estándares. “Puedes traer un producto increíble con cierta certificación, pero cada comunidad está dispuesta a adquirir sólo la que prefiere su grupo,” comenta el fundador de El Sargazo.
La restringida oferta de carne de calidad en México supone otro obstáculo, ya que la importación de producto desde Estados Unidos implica mayores costos y minuciosos procesos de importación.
“Para importar carne, el rastro tiene que estar certificado por Cofepris, y hay muy pocos que coinciden con nuestros estándares y que además funcionen bajo la supervisión de un rabino”, explica. Más allá de los retos logísticos, la calidad y el proceso kosher en sí mismo encarecen estos productos. “No todos los animales son kosher, si el pulmón muestra una cicatriz de enfermedad, ya no se puede consumir, además sólo se utiliza la parte frontal del animal” dice Ferrer.
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La suma de estos factores al costo que implica la supervisión de un rabino y a la utilización de ingredientes específicos, como el cuajo vegetal en quesos kosher; convierten a éste en un mercado de alto precio.
Conseguir productos kosher en México implica una combinación de conexiones, importaciones cuidadosas y la capacidad de adaptarse a las particularidades de cada comunidad, que se mantiene fiel a comprar dentro de su propio círculo antes de mirar fuera.
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