Reconocer el legado prehispánico lleno de simbolismo que tienen los hongos nos remonta a la época mesoamericana donde ciertos hongos fueron considerados teonanácatl, que en náhuatl significa “carne de Dios”. Presentes también en los códices que los representan en contextos rituales.
Temporada de hongos: tips para comprar, limpiar y cuidarlos
Con el paso de los años y con el avance de la ciencia, nace la micología, rama de la biología que se dedica al estudio de los hongos, incluyendo su diversidad, biología, metabolismo, ecología e interacciones con otros organismos, así como sus aplicaciones en áreas como la medicina, la industria alimentaria y la agricultura. Se ocupa tanto de hongos microscópicos como macroscópicos y de sus roles beneficiosos o perjudiciales.
Cultura viva: tradición culinaria, medicinal y espiritual
Hoy en día, en diversas regiones de México persiste el profundo vínculo cultural con los hongos, destacando así el valor alimenticio y cultural. Comunidades como los mazatecos, náhuas, purépechas, otomíes, mixtecos y huicholes conservan desde nombres locales de hongos (como pancitas, yemas, pechuga de pollo) hasta los modos de recolección sostenible.
3 recetas prácticas con huitlacoche
Además, en Oaxaca y Chiapas, se han detectado usos medicinales tradicionales, como la especie Daldinia concentrica, que se llevaba para aliviar calambres al ser transportada en bolsillos, recibiendo el nombre de “bolas calambreras”. Un buen ejemplo de esto se observa en el documental María Sabina, mujer espíritu que retrata con respeto la práctica de la curandera mazateca con hongos alucinógenos en Oaxaca.
Los hongos silvestres más apreciados: huitlacoche, hongo de encino, trompeta, hongo azul, oreja de ratón, entre otros.
¿Qué diferencias hay entre los hongos silvestres y cultivados?
Las principales diferencias entre los hongos silvestres y cultivados (especialmente shiitake, portobello y champiñón común) se observan en los siguientes aspectos:
¿Qué es el huitlacoche y cuáles son los beneficios de comerlo?
Los hongos silvestres (como las chanterelles, boletus) aportan sabores profundos, terrosos, a veces frutales o nuez, influenciados por su entorno natural. En cambio, los cultivados (shiitake, portobello, champiñón blanco) ofrecen sabores más suaves y consistentes, ideal para su uso diario.
En cuanto a la nutrición y sus propiedades saludab, un análisis detallado revela que los hongos cultivados contienen mayores niveles de calcio, magnesio, sodio y azufre, mientras que los silvestres suelen tener más potasio.
Es importante mencionar que tanto los hongos (silvestres y cultivados) son fuente de fibra, vitaminas B, antioxidantes como selenio y ergotioneína, potasio, y en algunos casos, vitamina D—lo que los convierte en alimentos densos en nutrientes con múltiples beneficios para la salud.
De la montaña a tu plato
- Usa silvestres para platos donde se quiera destacar su carácter: risottos, pastas, guisos, omelettes—su sabor único puede transformar una receta.
- Usa cultivados (shiitake, portobello y champiñón) en preparaciones cotidianas: salteados, salsas, pizzas o hamburguesas vegetales.
- El portobello es perfecto como “filete vegetal” o base de toppings.
- El shiitake, ideal en caldos, salteados asiáticos; su sabor umami y valor nutricional lo hacen muy valioso.
- El champiñón común es la opción más versátil, fácil de encontrar y adaptable.
- Método de cocción: Evita hervir o microondas, ya que pierden nutrientes soluble; mejor saltear rápido a fuego alto o añadir a guisos/purés.
Fuentes: Mushrooms Demystified – David Arora. Guía detallada de micología, centrada en identificación, sostenibilidad y diversidad de setas silvestres. | All That the Rain Promises, and More… – David Arora. Complemento didáctico, con descripciones accesibles de multitud de especies silvestres, junto a su uso culinario. | Mushroom Cookbook: A Guide to Edible Wild and Cultivated Mushrooms – Michael Hyams y Liz O’Keefe.
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