The Box, la experiencia inmersiva de alta cocina diseñada por American Express®, regresa este año de la mano del talento y creatividad de los chefs y sommeliers que marcan tendencia en México. La primera edición celebrada en la CDMX, estuvo a cargo del chef Willy Monroy, cuyo restaurante en Osaka, La Milpa, fue galardonado con una estrella Michelin, convirtiéndose en el primero de cocina mexicana en Japón en recibir la afamada insignia. Para acompañarlo, Romina Argüelles, ganadora del premio Mejor Sommelier de México, otorgado por la Guía Michelin, complementó la experiencia.
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La dupla gastronómica
Como parte del festín, el chef Monroy preparó una serie de platillos en donde brilló la fusión entre las cocinas mexicana y japonesa, haciendo gala de la comunión de ingredientes y técnicas de ambos países, cuyos sabores fueron exponenciados con una propuesta de maridaje sofisticada y retadora a cargo de Romina, quien como gesto insignia decidió comenzar la experiencia con burbujas.
El primer tiempo constó de una tostada de pescado blanco con base de mayonesa de habanero ahumado, jitomate deshidratado, hojas de shiso en vinagre y flor de saúco; a la par de una empanada de maíz azul rellena de huitlacoche y almeja reina. Ésta última en particular fue acompañada perfectamente por un Grand Réserve Gautherot, Celles Sur-Ource de Champagne, Francia, elegido por Argüelles.
La sintonía de platillos siguió con unos palmitos servidos con caldo clarificado de calamar, hierbas frescas y aceite de alioli; la conjunción entre un sabor sutil a mar y textura sedosa en boca dejaron entrever el impecable dominio de técnicas de fermentación japonesa del chef Monroy. El tiempo fue maridado con un Manzanilla Fina De La Riva, Sanlúcar de Barrameda, España.
Uno de los platos sorpresa por su creatividad fue la Sandía Nixtamalizada con salsa de kombu y caviar, un cuarto tiempo para el que la sommelier optó por un vino naranja de Alentejo, Portugal: Laranja Mecánica producido por Fitapreta Wines. Le siguió una Terrina de cordero envuelto en col, acompañado de hongos silvestres (guiño a los ingredientes de temporada) con mole de cacahuate (guiño a Colima, lugar de origen del chef). Para resaltar los sabores, Romina presentó un Le Parc de Faye 2023, Jean Philippe Marchand, Hautes- Cotes-De-Nuits de Borgoña, Francia.
El final fue refrescante e intenso: Mochi de helados de guanábana y polvo de yuzu acompañado de una copa de Tequila Maestro Dobel 50 Extra Añejo. Un auténtico abrazo entre México y Japón.
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De México para Japón
Acreedor de una Estrella Michelin en Japón, el chef Monroy cocina orgullosamente platillos mexicanos cuidando celosamente que sean auténticos, y si bien ha aprendido técnicas culinarias japonesa, “la técnica mexicana en la base”, nos cuenta.
En Milpa, Monroy echa mano de productos japoneses. “Me gusta mucho el marisco, es increíble. Usarlo con la técnica mexicana, por ejemplo en ceviche o aguachiles. Es maravillosa su frescura”. Y esto se complementa con la suma de experiencias del chef producto de viajes, lo que repercute en un menú degustación que a la vez es reflejo de sus raíces colimenses. Pero el camino no siempre ha sido fácil, “en Japón se creía que la cocina mexicana era Tex-Mex, debido a que antes que los mexicanos, los estadounidenses llegaron con sus conceptos y de ahí esta confusión. Comían burritos por ejemplo, pero no tlayudas, y mi propósito desde un inicio fue romper con eso, servir cocina verdaderamente mexicana”.
Sin limitaciones, Monroy comenzó a cocinar recetas que han sido muy bien aceptadas en el país asiático. “El mole es una de las cosas que más les gustan”.
Tras conseguir una estrella, el chef tiene claro que va por una segunda. “El primer paso fue hacer un showcase de lo que es la comida mexicana, como yo la veo y como yo la uso, cómo la adapto al producto japonés. Ahora estamos empezando a ser más creativos, perfeccionando, tratar de encontrar los mejores productos con miras a elevar ese galardón”.
Autenticidad en la copa y el servicio
Hace apenas siete años que Romina Argüelles se embarcó en el mundo de la sumillería. Hoy, con un concepto propio en sociedad con la chef Flor Camorlinga, Plonk, ha sido reconocida como Mejor Sommelier de México por la Guía Michellin, lo que además de ser signo de su gran talento, la ha llevado a desarrollar un mayor compromiso por la labor que desempeña, pero sin perder el rumbo que se ha fijado.
“Mi carrera la he construido trabajando con pequeñas casas, y mi enfoque sigue siendo el mismo, voy a seguir promoviendo el estilo de pequeño productor y mínima intervención. Mi productor favorito es Daniel Kelly porque estudió en Francia y está aplicando el Viejo Mundo en Nuevo Mundo, también creo que su esposa Silvana Pijoan lo hace muy bien. Hay un proyecto que se llama Casa Indómitas que es nuevo, es la segunda añada que están haciendo y vale la pena echarle el ojo”.
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Además, encuentra su nombramiento como una oportunidad de inspirar a jóvenes sommeliers y conceptos que no son precisamente considerados alta gastronomía: “creo que ayuda a a despertar más interés en nuevas generaciones y reafirma en las generaciones que ya tienen años haciendo esto que México está ganando prestigio en la escena gastronómica, y eso incluye a los sommeliers“.
Esto acompañado de una propuesta de servicio sin pretensiones ni etiquetas rigurosas, “busco romper paradigmas en el mundo del vino, quitarle pretensión para que el consumidor tenga un mayor interés y un acercamiento más ameno, eso es lo que hacemos en Plonk”.
The Box y la alta gastronomía
Desde 2022, The Box ha reunido a amantes de la gastronomía con reconocidos chefs y sommeliers que dominan su técnica, y entienden y transmiten el poder que un platillo y una copa tienen en el desarrollo de un recuerdo memorable. En The Box la cocina no se esconde detrás de una puerta, sucede al centro, frente al grupo selecto de asistentes, creandose así un ambiente único de diálogo y confianza.
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Para la segunda edición en Ciudad de México, el chef Hugo Muñoz Marina y el sommelier Francisco “Wero” Acosta Cham, serán las estrellas en una dupla que combina carácter y una visión internacional de la gastronomía. El restaurante Ugo Chan, en Madrid, del chef Hugo Muñoz Marina, obtuvo la estrella Michelin por su propuesta que fusiona la cocina japonesa con la tradición española. Por su parte, Acosta Cham ha dedicado más de una década en construir experienciasalrededor del vino, siendo fundador de Vinos Boutique Mexicanos y ha estado detrás de iniciativas como Vinolitoral, Estación Primavera y Nación de Vinos
Las siguientes fechas a celebrarse son:
- Monterrey: 4 y 5 de septiembre (dupla chef Enrique Olvera y sommelier Ludovic Anacleto).
- Ciudad de México: 3 y 4 de octubre (dupla Hugo Muñoz Marina y sommelier Francisco “Wero”Acosta Cham).
Para más información, Términos y Condiciones, así como para asistir a The Box puedeS dar clic aquí.
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