Una promesa cumplida tomó forma en las manos de Xrysw Ruelas y José Segundo, quienes desde su cocina de investigación desarrollaron el mejor programa de bebidas del país según la Guía México Gastronómico editada por Culinaria Mexicana, en la cocina de Santiago Moctezuma donde el mar dialoga con la milpa y la sabiduría ancestral de la nixtamalización se encuentra con un firme compromiso con la sustentabilidad, mientras el joven cocinero incorpora restos ostrícolas al maíz.
Momiji speakeasy: ¡no guardes el secreto!
En primera fila estuvieron Cristina Hanhausen y Raymundo Pérez, quienes tras su paso por cocinas lideradas por figuras como Massimo Bottura, enraizaron en su restaurante Momiji sus tradiciones familiares y la técnica pulida alrededor del mundo. Erick Bautista, convirtió la crisis en oportunidad y se transformó en el primer joven mexicano en representar al país en la final de S. Pellegrino Young Chef en Milán a finales de 2023.
La sangre joven de la restauración mexicana, que pasó de ser una apuesta a una promesa cumplida, se reunió la mañana del 6 de abril en Botánico, de la chef Alejandra Navarro, en el marco del Primer Foro Gastronómico de S. Pellegrino Young Chef Academy, un espacio diseñado para fortalecer la comunidad culinaria, fomentar el diálogo e impulsar la proyección internacional del joven talento nacional.
Del otro lado de la conversación que Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana, tejió con la destreza de quien ha dedicado más de dos décadas a la industria, estuvieron los mentores, chefs como Elena Reygadas y Lula Martín del Campo, quienes en ediciones anteriores, guiaron el camino de las nuevas promesas en S. Pellegrino Young Chef, la competencia que impulsa el futuro de la restauración desde 2015.
El foro se desarrolló como una conversación abierta sobre retos, aprendizajes y oportunidades dentro del sector. A través de estas intervenciones se destacó cómo S. Pellegrino México ha consolidado a Young Chef Academy como un motor de crecimiento profesional, al brindar visibilidad internacional, acompañamiento y herramientas clave para jóvenes cocineros.
La experiencia
Además de la técnica y la posibilidad de medirse ante algunos de los escenarios internacionales más relevantes de la gastronomía, los participantes reflexionaron sobre las implicaciones de su paso por la competencia y el impacto en el desarrollo de sus restaurantes.
Best New Chefs 2025: Erick Bautista de Nol
“El concurso fue una base que dio congruencia a todo lo que queríamos hacer. Para mí representó muchísimo porque nos ayudó a generar la fuerza que necesitaba Xokol”, afirmó Óscar Segundo, cofundador del restaurante tapatío.
Xrysw Ruelas, participante en 2021, subrayó su compromiso por llevar las herencias latinoamericanas al certamen, incorporando también una perspectiva de género.
Me inscribí impulsada por Óscar Segundo. No estaba segura porque veía que quienes llegaban a la final eran hombres y fue una gran decisión. Como cocinera latinoamericana existe la responsabilidad de mostrar lo que tenemos y demostrar que nuestra cocina está al nivel de cualquier otra. Para mí significó abrir brecha, fui la única mujer finalista”.- Xrysw Ruelas.
Los retos
Insumos extraviados en aeropuertos, apego a normativas, barreras lingüísticas, limitaciones económicas y la madurez de los ingredientes vegetales han sido algunos de los desafíos que los concursantes identifican de cara a futuras ediciones. Aún así, coincidieron en que el mayor acierto ha sido poner en el centro las tradiciones culturales de la cocina mexicana.
“Decidí que si no quedaba seleccionado dejaba la cocina y quedé. Preparé mi propuesta con lo que tenía porque no había recursos. Quería presentar pato pero no lo conseguí y la creatividad surgió de la alacena y de la tradición de mi pueblo en el Istmo de Tehuantepec donde todo se cocina en ollas de barro”, contó Erick Bautista.
El chef al frente de NOL también destacó el reto de presentar su plato en inglés frente a un jurado internacional, a lo que Claudio Poblete señaló que las técnicas ancestrales funcionaron como un lenguaje común.
“En la semifinal de Bogotá comunicaste mucho a partir de la cocción en costra de barro que representa tu origen de forma genuina”, destacó el director de Culinaria Mexicana.
Una comunidad de talento joven mexicano
A lo largo de la conversación se reveló cómo los jóvenes cocineros que han representado a México han ido tejiendo vínculos, casi como hilos invisibles, que sostienen y dan forma tanto a la industria de un país que experimenta un gran auge culinario, como a sus propios proyectos.
“Entendí que también era una gran oportunidad a nivel mediático. Empecé a aparecer en revistas y a construir una relación más cercana con los medios, pero eso se sostiene con trabajo. También me permitió ver a concursantes como Óscar y Xrysw, que son mis amigos y una fuente constante de inspiración. Lo que hacen resuena en muchos lugares. Son plataformas que conectan a grandes cocineros y S. Pellegrino tiene un gran ojo para ellos”, enfatizó Santiago Moctezuma, chef cofundador de Maizajo.
La conversación cerró con la propuesta de los participantes de apoyar al próximo representante de México, poniendo a disposición sus restaurantes y conocimientos.
Sé parte de la historia
La convocatoria para la séptima edición S. Pellegrino Young Chef permanecerá abierta hasta el 9 de junio para jóvenes chefs de entre 18 y 30 años. Los aspirantes podrán postularse en el sitio web oficial mediante un signature dish que capture su identidad, técnica, historia y visión sobre el futuro de la gastronomía.
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