Nazario Cano (Alicante, 1973) se formó bajo la tutela de Manolo de la Osa, maestro manchego de una generación de cocineros que marcaron la edad de oro de la cocina española. De él aprendió el respeto por los guisos de caza, los escabeches y la importancia de innovar sin perder la esencia. “Siempre digo que llevo un alma alicantina con un corazón manchego. Esa mezcla me define desde el principio”, resume el chef.
Su primera gran etapa llegó en El Rodat (Jávea), donde consiguió su primera estrella Michelin. Más tarde, en Murcia, se puso al frente de Odiseo, un espacio rompedor con el y volvió a ganar la apuesta: obtuvo otra estrella y dos Soles Repsol. “Mi cocina puede parecer atrevida en la forma, pero en el fondo siempre busca lo esencial: el sabor que conecta con la memoria”, señala.
Moraira: volver a casa
Tras años de viajes y retos, Cano ha decidido regresar a su tierra natal, convencido por la propuesta de un grupo empresarial indio que ha inaugurado el Ritual de Terra Resort & Spa en Moraira. El complejo combina hotel boutique, spa y bienestar con una fuerte apuesta gastronómica: tres restaurantes bajo su dirección —Madre, Maguro Gishiki y el nuevo Nazario Cano Restaurante— que aspiran a situar de nuevo a la Marina Alta en el mapa de la alta cocina.
“El de Moraira es el proyecto más íntimo de mi carrera, una cocina de corazón, muy ligada al Mediterráneo pero abierta a mis influencias manchegas. Volver aquí es reencontrarme con mis orígenes y con la gente que siempre me ha apoyado”, confiesa.
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Un gastronómico diseñado para apuntar a lo más alto
El restaurante que lleva su nombre nace con la ambición de convertirse en un referente con proyección internacional donde resulta evidente la aspiración “Michelin” con sus precedente sería arriesgado apostar en contra ¿quién mejor que él para traer la deseada estrella a este proyecto? La experiencia se articula en una carta abierta y tres menús degustación —Terra (120 €), Ritual (180 €) y Nazario Cano (250 €)— que muestran tres miradas de su cocina: de la más sintética a la más personal.
Los snacks iniciales funcionan como declaración de intenciones y muestran esa mezcla de tradición y atrevimiento tan propia de Nazario Cano: el dumpling de pescadilla con agua de gambusi concentra todo el sabor marino en un solo bocado delicado; el buñuelo de potaje juega con la memoria de la cuchara de siempre en clave ligera y crujiente; el canelón frío de caza sorprende por su frescura y potencia aromática; y la aceituna marina aporta un destello salino y vegetal que engancha al instante. Tras ellos, llegan entrantes como la horchata de maíz con berberechos, de textura sedosa y sabor inesperadamente armonioso, o los ñoquis en sangueta de calamar, intensos y oscuros, que rinden homenaje a los guisos marineros más profundos. En los principales, el pichón en espeto de sardina con flor de manzanilla ofrece un contraste delicado entre la intensidad de la carne y la ligereza floral; la liebre asada con su propia piel devuelve al comensal al territorio de La Mancha y a la caza en estado puro.
Incluso en los postres, Cano huye del exceso de azúcar y apuesta por creaciones de base vegetal, como el sorprendente milhojas de berenjena y limón con toffee de sus pieles, que muestran su afán por emocionar sin recurrir a la dulzura fácil.“Quiero que el comensal se emocione, que cada plato evoque un recuerdo pero también despierte algo nuevo”, resume Cano.
La bodega, con más de 250 referencias seleccionadas por el sumiller Gonzalo Alonso, viaja de Alicante a California, pasando por Jerez o Nueva Zelanda sin pestañear, con una selección pensada para una clientela cosmopolita, exigente y… disfrutona al máximo.
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Tres espacios con una filosofía común y… ¡Nos vemos en Madrid!
Además de este restaurante, Cano lidera en el resort otros dos conceptos. En Madre ofrece una versión más ligera y saludable, con protagonismo para verduras y pescados de lonja. En Maguro Gishiki se adentra en la tradición japonesa con nigiris y sashimis de alta precisión, sin renunciar a guiños locales como la gamba roja de Dénia.
“Son tres propuestas distintas, pero todas hablan de lo mismo: de quién soy como cocinero. Ya sea en un arroz, un sashimi o un guiso de caza, quiero transmitir mi identidad”, explica.
La apertura en Moraira no es el último paso. En diciembre, Cano desembarcará en Madrid con un proyecto en la calle Jorge Juan, epicentro gastronómico de la capital. “Madrid es un reto que me ilusiona tanto como este regreso. Allí quiero mostrar todo lo que he aprendido”, avanza.
Con el retorno a su pueblo natal y la inminente aventura madrileña, Nazario Cano confirma que atraviesa un momento de madurez profesional: conectado con sus raíces y decidido a seguir evolucionando
