Bahamar es un complejo turístico en Nassau, Bahamas con playas de arena es blanca mar color turquesa. Pero justo en medio de este paraíso tropical hay un restaurante en el que basta poner un pie, para transportarse a una carnicería Italiana.Carna la apertura más reciente de Bahamar le da la bienvenida a sus comensales con una vitrina donde se exhiben los cortes que sirven en el restaurante. Este primer acercamiento a la materia prima, donde puedes apreciar el marmoleado, el color y el grosor de la carne que estás a punto de comer emula el momento en que seleccionas tu corte preferido de la carnicería. Y no podría ser de otra forma, al tratarse de un restaurante que tiene detrás a uno de los carniceros más reconocidos del mundo: Dario Cecchini. De hecho, este es su primer concepto fuera de Italia.
Es crucial entender por qué a pesar de que Darío lleva 45 años siendo carnicero, se tardó tanto tiempo en extender su filosofía fuera de Panzano, su tierra natal. Durante la inauguración de Carna, el mismo Cecchini nos platicó su historia. Él viene de una familia de 8 generaciones de carniceros. Su familia era muy humilde y no tenían mucho dinero para mantenerse, así que su abuela usaba lo que sobraba de los cortes de la carnicería donde trabajaban sus padres para cocinar la comida del día a día. Dario y su hermana estaban acostumbrados a los recortes y a las piezas que los demás erróneamente despreciaban. El primer filete de su vida lo probó a los 18 años y fue un regalo de su padre, para celebrar que llegaba a la edad adulta. Mientras recordaba ese momento, cerraba los ojos y nos relataba cómo los aromas de la carne llenaron toda la casa y lo hicieron salivar desde que su abuela lo colocó en el sartén. Pusieron el plato delante de él y moría de la emoción. Y claro que le gustó, pero bastaron dos mordidas para darse cuenta que ese filete estaba preparado con el mismo respeto que cualquier otro corte que cocinaba su abuela.
Desde aquel entonces él aprovecha todas las partes del animal para agradecer el sacrificio del que en algún momento fue un ser vivo. Esa intención se traduce en el menú de Carna y es el motivo por el que vale la pena probar cualquiera de los cortes del restaurante, porque todos se cocinan con la misma devoción. La carne es la estrella de este menú. Los demás son actores secundarios que acompañan de manera muy asertiva al protagonista para enaltecerlo. La maestría de su técnica nose to tail se puede saborear particularmente en el parpadelle con crumble de tuétano, el carpaccio de Wagyu australiano con parmesano y el tartar Chianti de Wagyu con alioli de trufa. El menú respeta lo que Cecchini serviría en cualquier otro lado, pero introduce un par de hierbas aromáticas de las Bahamas para tropicalizarlo.
Normalmente, Cecchini trabaja con producotres de carne de res y cerdo de Cataluña, España y Panzano. Pero en Carna el enfoque es mundial, así que traen carne de Nueva York, Chicago, Los Ángeles, Japón y Australia. Al tratarse de un restaurante ubicado en una isla, los cálculos de abasto de ingredientes son aún más complejos por el tiempo que se necesita para tenerlos disponibles. Este juego de ajedrez corre a cargo de Thomas E. Griese, el chef ejecutivo de Carna. Él se encarga de la operación del día a día y se asegura de que la esencia de Dario esté siempre presente en el steakhouse. Para educarse en el know how del carnicero, Thomas viajó a Panzano durante varios meses y trabajó codo a codo con Cecchini en su carnicería.
La diversidad cultural de los involucrados en el steakhouse converge en un menú que a pesar de sentirse muy global, es en realidad un homenaje a los sabores de distintas regiones. Carna es un restaurante que Dario dotó de una autenticidad que se puede saborear en cada bocado.
