En un esfuerzo por reivindicar a la pizza napolitana, un grupo de expertos en cocina italiana unieron fuerzas para conservar la tradición de la elaboración de este platillo. Liderado por Eduardo Santacruz y varios pizzaiolos mexicanos, la Federación Mexicana de la Pizza (FEMPI) se inauguró recientemente en la CDMX.
La nueva asociación, ofrece cursos y apoyo a profesionales y amateurs para elaborar pizza, pan y pasta de la manera que lo dicta la STG (Specialitá Tradizionale Garantita) de Italia.
La pizza napolitana es muy diferente a lo que estamos acostumbrados. La masa se puede dejar fermentar hasta 24 horas para que tenga la textura y los alveolos correctos y para que esté delgada en el centro y crujiente en las orillas. En Italia se acostumbra a comer pizzas muy ligeras y sin tantos ingredientes. Como la clásica marinara que sólo lleva tomate, ajo, aceite de olivo y orégano. Esto es lo que se busca hacer con el nuevo proyecto de la FEMPI.
Según cuenta Santacruz, el proyecto también busca impulsar a otros restaurantes e incluso escuelas a sumarse a hacer la clásica pizza. De hecho, un aula del Centro Culinario Ambrosía, estará dedicada a este espacio en particular, equipada con un horno de piedra para dar las clases.
En estos cursos se utilizarán productos con denominación de origen como el DOP Y DOC, que son los más alto estándares de calidad y denominación en Italia. Además, se dará una lectura acerca de los tipos de harina, técnicas de maduración y fermentación en las masas.
Tendrán una duración de 5 días y serán clases de grupos pequeños (máximo 7 personas). Según comentan los organizadores, también habrá oportunidad de tomarlos sábados y domingos.
Los pizzaiolos invitados a dar clase, trabajan en restaurantes como La Loggia y La Sociedad Dante Alighieri. Puedes checar los cursos aquí.
