Terry Giacomello, famoso por su restaurante Inkiostro (con una estrella Michellin) y por ser uno de los “alumnos” en la escuela de elBulli de Ferran Adrià, ha demostrado una y otra vez su audaz destreza en la cocina molecular.
Hace unos meses Giacomello, causó furor en redes sociales debido a su postre de limón aparentemente descompuesto sobre un plato blanco.
En su momento platicamos con el chef, quien nos contó que el postre surgió por su curiosidad. De niño siempre le llamó la atención el proceso de descomposición de los limones en el refrigerador de su casa.
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Ahora, Giacomello lo ha vuelto a hacer con un kombucha de melón (un plato salado, parte del menú de degustación) y una manzana con un moho color blanco. Un par de platillos que resultan una combinación perfecta entre lo dulce y lo amargo. El chef lo describe como “manzana pelada y cocinada en cal viva: sólida por fuera y suave por dentro. Una vez que se extraen las semillas, la manzana se cocina en lactosa y se infusiona con el moho del queso Brie que, al consumir la lactosa, forma la película blanca externa.”
El moho aporta aroma pero no sabor. Todo está diseñado para ser comestible y garantizar una experiencia única en su clase.
Y aunque en el pasado ya ha causado controversia, el chef se muestra entusiasta ante sus nuevas creaciones y sin duda, se espera que haya más platillos que desafíen y tengan un proceso de fermentación inesperado.
