Una rueda de queso parmesano de 40 kilogramos puede costar más de $20,000 pesos mexicanos, lo que significa que cuesta más de $500 pesos por kilo. ¿Por qué este producto es casi 3 veces más caro que otros quesos?
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El queso Parmigiano Reggiano lleva el nombre de las provincias en las que se elabora: Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua. Lo que significa que la designación de la DOP establece que solo se puede producir en estos lugares. Lo cierto es que el queso parmesano es un gran negocio para Italia. De acuerdo a la página oficial de Italia, cada año se producen un promedio de 3.6 millones de ruedas, y la industria vale $2,500 millones de dólares, lo que hace de este queso una de las mayores exportaciones de la región.
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Para producirse, este lácteo necesita significativamente más leche que otros quesos (para ser exactos 16 litros por kilogramo). Al igual que con cualquier producto de maduración, el precio depende de la etapa. Por ley, 12 meses es el tiempo mínimo antes de que un queso parmesano salga de fábrica. Luego se clasifica según su madurez: vecchio (viejo), stravecchio (extra o muy viejo), típico (cuatro a cinco años) y giovane (joven).
A manera de conclusión: el hecho de que este lácteo utilice más leche que otros quesos, que su proceso de maduración requiera de muchos cuidados para su añejamiento y que su denominación de origen exija que solo se produzca en ciertas regiones de Italia, hacen que el queso parmesano sea tan costoso.Otro dato interesante es que son pocos los alimentos que contienen el sabor umami de manera natural: los espárragos, los tomates, la carne, las anchoas o el queso parmesano.
