Cada vez que Peter Prime salía de fiesta con sus amigos en el Trinidad Steelband Panorama, un concurso musical de invierno antes del Carnaval en la isla, el pelau de pollo que la madre de su amigo preparaba y metía a la hielera cubierta de papel de aluminio, mantenía la fiesta.
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Las rondas preliminares al concurso eran momentos estridentes que comenzaban en la tarde y terminaban justo antes del amanecer. Para Prime, la “fiesta loca” significaba alimentarse de pelau, beber cerveza y ron con los amigos, bailar y sudar todas las calorías, y luego repetir el proceso dos veces más durante los dos fines de semana siguientes.
“No es street food, pero funciona para esos eventos”, dice Prime sobre el pelau. “Sólo tienes que llevar una hielera, platos de papel y cucharas, y puedes alimentar a un ejército”.
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La receta de arroz blanco en una sola olla, repleta de ingredientes como sazonador verde, leche de coco y, a veces, carne de vaca o pollo, es uno de los platos más populares de Trinidad, dice Prime, chef y copropietario de Cane, un restaurante de Washington D.C. especializado en platos inspirados en la tradicional comida callejera caribeña.
“[El pelau] es una comida muy común, algo que puedes tener en la mesa una vez a la semana”, dice Prime. “Es un alimento básico, viaja bien y aguanta muy bien el calor”.
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Las raíces del pelau se remontan al arroz pilaf, o polow, que suele encontrarse en Asia y Medio Oriente. El plato llegó a Trinidad y Tobago de la mano de los sirvientes de las Indias Orientales, que llegaron a las islas desde la India colonial, según el Trinidad & Tobago Guardian.
Además de la India, la cocina trinitense toma sus diversos sabores e influencias de los pueblos indígenas que la habitaban, de los europeos que la colonizaron, de los africanos esclavizados que trabajaban en las plantaciones de azúcar y de los chinos, que emigraron originalmente a la antigua colonia británica para trabajar como campesinos y trabajadores libres.
“Es una de esas opciones de comida tradicional que acaba de volverse popular. Es deliciosa y fácil de transportar para grupos grandes. Si le quieres dar de comer a todo el mundo, esta es la solución”.
Cocer la carne de pelau en azúcar para cultivar un sabor ahumado y dulce, por ejemplo, tiene su origen en las tradiciones alimentarias africanas. De hecho, el azúcar era el cultivo más importante de Trinidad cuando los británicos tomaron el poder en 1797.
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El arroz tiene una larga historia en Trinidad. Los indios orientales lo introdujeron a la isla en el siglo XIX, y en la década de 1870 ya se cultivaba en el pantano de Caroni y en la laguna de Oropouche, según la Universidad de las Indias Occidentales. Era especialmente importante para los hindúes, quienes lo comían y lo utilizaban en ceremonias religiosas.
“Fue uno de los primeros cultivos que produjimos”, dice Prime. “Ya no tenemos mucha agricultura, pero fue una de las cosas —la caña de azúcar y luego el arroz— que produjimos cuando nos estábamos convirtiendo en una nación”.
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El arroz sigue siendo un alimento básico en Trinidad. Entre las guarniciones de arroz más populares están el arroz amarillo con azafrán y el arroz español con un poco de mirepoix.
Muchos conocidos de Prime evitaban comer arroz blanco porque les parecía insípido y de baja calidad, cuenta. Esto hizo que otros lo mejoraran para que tuviera algo de sabor. En Cane, Prime añade leche de coco, laurel, canela y anís estrellado al arroz jazmín, una mezcla que sirve de base sólida para todo lo demás que prepara.
“Es súper aromático, nada es exagerado”, dice Prime. “Absorbe muy bien la salsa”.
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Prime dice que el concurso de música, un pilar cultural desde 1950, ayudó a popularizar el pelau. El plato es barato y se puede utilizar cualquier cosa que se tenga a la mano para prepararlo. Suele llevar carne de vacuno o de pollo, pero si se tienen cortes de carne más duros, se pueden cocinar hasta que estén tiernos y echarlos a la cazuela, dice.
Prime dice que ha visto pelau hecho con rabo de res, carne salada y colas de cerdo. “Es una de esas opciones de comida tradicional que acaba de volverse popular. Es deliciosa y fácil de transportar para grupos grandes. Si le quieres dar de comer a todo el mundo, esta es la solución”.
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Actualmente, Prime está planeando abrir un nuevo restaurante en Washington D.C. que se enfocará en la cocina trinitense de influencia africana. Prime quiere experimentar con su pelau jugando con los condimentos, añadiendo “aliolis y aderezos frescos y divertidos que ha visto servir con la paella o los pilafs”, algo que no se suele hacer en Trinidad.
“Espero darme un poco más de licencia en el nuevo restaurante para la cocina interpretativa y divertida, en lugar de expresarla tal y como la conocemos en casa”, dice Prime. “Voy a permitirme ser cocinero a veces”.
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