Emblemáticos ingredientes mexicanos en Milpa Alta

Conocimos Milpa Alta, la última delegación rural de la Ciudad de México, de la mano de Jorge Córcega.

La historia de Jorge

Jorge es de San Luis Potosí y estudió para ser cocinero, sin embargo nunca se imaginó amar la vida en el campo: no cuando trabajaba en el célebre restaurante Mugaritz, en España, tampoco cuando se desempeñaba como director del Instituto Mexicano de Gastronomía en la Ciudad de México. Jorge llegó a Milpa Alta para presidir un concurso en el que sus estudiantes debían cocinar con el mole de la región —el mítico mole de San Pedro Actopan. Entre los jueces estaba Magali Alvarado, una milpaltense responsable de fabricar el mole elegido. Cuando el concurso terminó el cielo se caía a pedazos. Jorge tenía dos opciones: esperar a que casualmente un taxi pasara por ahí, en medio de la tormenta, o acompañar a Magali al Café de la Plaza. Como era de esperar, Jorge prefirió a Magali y al café. Después de esa tarde juntos, le siguieron muchas más. Ahora ella es su actual esposa y quien lo introdujo a la vida rural de la ciudad: le presentó los productos de la región con todo y sus productores y junto a ella conoció los sabores del maíz recién segado y las posibilidades del amaranto. Jorge se dio cuenta de que varios de los ingredientes más emblemáticos de México procedían de esta delegación, pero nadie lo decía en voz alta. La idea de organizar una ruta –como la que tienen algunas regiones productoras de queso y vino– con el tópico de la milpa y de Milpa Alta, surgió para mostrar al mundo la cocina rural de algunos de sus pueblos así como la riqueza de sus ingredientes ancestrales.

Roadtrip por la milpa

A Jorge le gusta diseñar las rutas a la medida. La nuestra comienza en el carro, con él al volante manejando hasta las proximidades del pueblo de San Juan Tepenáhuac. Al bajarnos a explorar, Jorge nos cuenta que estamos ante una plantación orgánica. Nos explica que gracias al clima templado de la zona, el nopal milpaltense es más firme y menos ácido que otras variedades. Después de cortar casi una docena, Magali y su papá, don Luis Alvarado, ya están esperándonos con el fogón o tlecuil encendido. Una jarra de café de olla se está calentando y en el aire la leña y el café juegan a destajo con nuestra nariz. Al desayuno no le hace falta nada: hay cocoles de nuez, tortillas de tres colores preparadas con los maíces locales, un queso de rancho fresco, los nopales que cortamos, asados al comal, y una salsa martajada en molcajete que Jorge prepara con toda destreza. Es el paraíso.

San Bartolomé Xicomulco

La siguiente parada es este pueblo, donde Samuel García Torres produce una miel orgánica multifloral. Samuel se expresa de las abejas bajo su resguardo como si fueran parte de su familia. Ya perdió la cuenta del número de veces que lo han picado y tampoco parece importarle. Casi con cariño nos explica el proceso para fabricar su miel, la función de cada abeja en la colmena y los cuidados que debe tener para que la producción orgánica se mantenga. Probamos la miel en estado “mantequilla” y líquido. Son realmente puras; en boca, su expresión es sutilmente floral. Al cabo de unos minutos, nuestros compañeros regresan sanos y salvos acompañados de un par de abejas sobresaltadas. Solo queda zambullirnos a toda velocidad dentro del auto, casi como si estuviéramos en capítulo de los Duques de Hazzard.

San Pedro Atocpan

Jorge toma camino hacia San Pedro Atocpan. Vamos a que don Luis, su suegro, nos muestre cómo produce un mole gourmet cuyos ingredientes adicionales son piñón y almendra. Entre los olores del ajonjolí tostado y los chiles fritos, don Luis nos cuenta que la historia de la producción de mole en San Pedro Atocpan comenzó en los años 50 con Salvador Cabello, quien comenzó a vender el que preparaban en su casa dentro del Mercado de la Merced. Le empezó a ir tan bien que los vecinos comenzaron a imitarle, entre ellos, la madre de don Luis, doña Chonita. La producción se popularizó hasta el punto que en 1978 se inauguró la primera feria del mole de San Pedro Atocpan y con ella, una tradición gastronómica que los ha puesto al nivel de Puebla o de Oaxaca. Todos los ingredientes ya están fritos. Un trabajador los pone en un molino mecánico para formar la pasta. Probamos su sabor tan pleno, tan balanceado, que no sorprende que haya ido a parar a cocinas como la de Jorge Vallejo en Quintonil, la de Atzín Santos en Atalaya y hasta la cocina de Gaggan en Bangkok.

El chef Jorge

Ahora solo queda comprobar la faceta original de Jorge, la de chef. Desfilan ante nosotros cinco tiempos que exhiben la riqueza milpaltense como los tlacoyos de masa azul o los chilacayotes servidos sobre un puré de garbanzo y chícharos junto a unas gotas del mole de don Luis. De último tiempo, un arroz con leche con trocitos de obleas y amaranto que sabe a amor, de ese que solo se ofrece a la gente a la que solemos llamar familia.

“Pienso que si un turista ve a México como un destino gastronómico debe apartarse un día para ir a Milpa Alta”, termina por decirnos nuestro anfitrión.

No podríamos estar más de acuerdo: la Ruta de la Milpa es el camino no solo para reconocer un trozo de nuestro pasado sino también para reencontrarnos con una ciudad que siempre tiene un nuevo secreto que contarnos.