Pegamento para carne, esto en realidad no suena a algo que tenga que ver con comida —al igual que un gran número de aditivos en la comida procesada— pero en realidad forma parte de varios de los productos cárnicos que consumimos.
¿Qué es?
Puede estar conformado de dos sustancias: transglutaminasa o trombina con fibrinógeno.
La primera es una enzima que deriva de la fermentación de la bacteria Streptomyces mobaraensis o que se extrae de la sangre de varios animales. Aunque suena raro, esta enzima se encuentra naturalmente en humanos, plantas y animales. Es utilizada para unir distintas proteínas y mejorar la textura de los alimentos. Lo puedes encontrar en productos que van desde el queso, salchichas y nuggets hasta el surimi y las famosas bolitas de pescado chinas.
La trombina con fibrinógeno recibe el nombre comercial de Fibrimex y está compuesto de una enzima y una giloproteína que tienen que ver con la coagulación. Usualmente la usan para combinar carne, pollo o pescado y evitar el desperdicio de partes del animal que se tiran. Un ejemplo es cuando hacen grandes trozos de carne de sobras que parecen cortes más caros.
En la cocina molecular
El pegamento de carne también ha sido utilizado en la gastronomía molecular para lograr texturas engañosas con algunos productos. Uno de los primeros incursores fue Heston Blumenthal de The Fat Duck, en Inglaterra, quien lo usó para crear un Valentín de Jurel sin vértebras y un salmón pochado con gel de regalíz. Más tarde le compartió el secreto al ex chef y dueño de wd~50 y Alder, Wylie Dufresne. Quien uso el aditivo para crear platillos como una pasta hecha con 95% carne de camarón, salchichas de conejo y noodles de vegetales.
La polémica
Existen varios detractores del uso de estos aditivos, algunos se preocupan por el efecto que puede tener en la salud (aunque no se ha demostrado que sea malo) y otros porque pueden engañar a los consumidores —ya que en realidad no hay forma de diferenciar entre un trozo de carne restituida y uno real—.
En el continente americano se permite su uso, sin embargo en 2010 prohibieron usarlo en la Unión Europea. Si quieres saber si los productos que estás comprando lo tienen busca el nombre en la etiqueta, si tienen se recomienda darle un mayor tiempo de cocción.
