La mejor forma de conservar el queso parmesano, según Bottura

Uno de los platos más famosos en Osteria Francescana, el restaurante con tres estrellas Michelin de Massimo Bottura, se llama “Cinco edades del Parmigiano Reggiano en diferentes texturas y temperaturas”. Como se ve en su libro de cocina Nunca Confíes en un Chef Italiano Delgado, este plato modernista incluye un semi soufflé de Parmigiano y ricotta, salsa parmigiana, espuma de Parmigiano, una oblea de Parmigiano y aire de Parmigiano, que, en caso de que te lo estés preguntando, es literalmente una nube hecha con el queso duro italiano.

Bottura claramente sabe de lo que habla cuando se trata de parmesano. Por eso no nos sorprendió en lo más mínimo que “regañara” a Marc Vetri por tratar el queso de una manera aparentemente incorrecta.

En un post de Instagram de un gran trozo de queso con un cuchillo clavado en la parte superior, Vetri escribió: “Massimo me regañó cuando comencé a cortar el Parmigiano Reggiano. Me dijo que mantuviera un paño mojado sobre el Parmigiano Reggiano, de lo contrario se secaría … a menos que estés en Módena. ¡Nueva regla! ¿Quién soy yo para discutir? ¡De acuerdo chef!”

Así es. Cuando Massimo Bottura comparte su sabiduría, escuchas. Entonces, si vas a mantener un gran bloque de parmesano fuera por un tiempo, asegúrate de cubrirlo con un paño mojado. La humedad evitará que el queso, ya seco, se deshidrate más, manteniendo esa textura perfectamente firme pero a la vez arenosa, ideal para rallar sobre la pasta.

¿Te da curiosidad saber por qué estos dos chefs estrella estuvieron juntos (y por qué no estuvimos invitados)?. Para celebrar los 20 años de Vetri Cucina, Vetri ha sido anfitrión de una serie de cenas de chef invitados. A lo largo de los últimos meses, chefs de todo el mundo han ido a cocinar al restaurante en Philadelphia, comenzando en noviembre pasado con Gabrielle Hamilton y terminando en septiembre de 2018 con Michael Tusk. Estamos contentos, por el bien del queso, que Bottura haya encontrado un lugar en la cocina.

Para más ideas geniales de Bottura, compra su nuevo libro, El Pan es Oro.