Las tablas de quesos y las bandejas de embutidos han pasado de ser una especialidad a estar presentes en muchas fiestas, tanto si se trata de una cena para un grupo pequeño como de una gran fiesta. Aunque siempre se pueden tomar algunas cosas y ponerlas en una fuente, la organización de tablas de quesos y embutidos es todo un arte. Aquí tienes algunos consejos para que tus tablas pasen de ser un básico de supermercado a una obra de arte personalizada de embutidos y quesos.
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Selecciona los quesos
Es útil empezar a planificar con una idea de cuántos quesos diferentes quieres incluir. “La regla general es que el número sea impar”, explica Lauren Toth, responsable de formación y planes de estudio de Murray’s Cheeses. Dependiendo de cuánta gente coma queso, tres o cinco es un buen número”. No hay nada escrito en piedra al respecto -si quieres hacer dos o cuatro, está bien-, pero la sabiduría del queso aconseja utilizar un número impar”.
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Dentro de esos parámetros, se busca un poco de variedad tanto en textura como en sabor. “Hay un viejo dicho entre los queseros: algo viejo, algo nuevo, algo apestoso y algo azul”. No tiene por qué incluir todo eso si no es de tu agrado, pero es un formato agradable y sencillo para representar lo que podría haber en un plato: un queso añejo, uno más nuevo y otro más aventurero formarían una tabla excelente.
A Toth le gusta alternar los tipos de leche de los quesos, de modo que en la misma tabla puede haber, por ejemplo, un queso de oveja, uno de vaca y uno de cabra. También puedes elegir por país o región. Puede que en una tabla sólo haya quesos de Wisconsin y en otra, de Vermont, España o Grecia.
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Sobre todo, si vas a comprar queso en persona, pregunta a un cheesemonger. “La gente del queso está encantada de compartir sus conocimientos contigo y de hacerle recomendaciones basadas en sus gustos”, dice Toth.
Acompaña el queso con embutidos
Tanto si eliges primero el queso como los embutidos, intenta encontrar variedades que combinen bien. Los embutidos curados en sal, como el jamón serrano, el prosciutto o el country ham, combinan bien con el parmesano Reggiano o los quesos suaves de estilo alpino, pero si buscas contraste, opta por una burrata cremosa y blanda u otra mozzarella fresca.
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La pimienta y el picante de un salchichón curado en seco, como el saucisson sec o chorizo seco o la ‘nduja, se suavizan con un queso de cabra o Brie cremoso y ácido. La finocchiona clásica se cura con hinojo, por lo que combina bien con un gouda de frutos secos, así como con un pecorino u otro queso de leche de oveja.
Haz sitio para la galleta adecuada
El queso y las galletas son una combinación clásica, pero no tiene por qué quedarse ahí. Los quesos más suaves pueden combinar bien con galletas de mantequilla o pasteles de avena. “Los productos dulces a veces pueden sorprender en una tabla de quesos y dar a la gente permiso para salirse de lo convencional”, dice Toth.
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Al igual que con los quesos, Toth anima a utilizar una variedad de galletas para la tabla, teniendo en cuenta las diferentes texturas. “Yo podría hacer una más sencilla, básica y directa y luego añadir una galleta más rústica”.
No olvides los encurtidos, la fruta, las mermeladas, las aceitunas, la miel y los frutos secos
Además de las galletas, puedes rellenar algunos huecos de la tabla de embutidos y quesos con sabrosos bocados más pequeños que combinen bien con el queso. El melón fresco contrasta a la perfección con el jamón curado en sal, mientras que las manzanas y las peras son compañeros naturales de un Brie suave.
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Los pepinillos y las aceitunas tienen suficiente acidez y salinidad para cortar la riqueza de la mayoría de los quesos. Toth es especialmente fan de los pepinillos, ya que caben bien en una tabla, son fáciles de tomar y se conservan bien durante mucho tiempo en el refrigerador.
No tienes por qué limitarte a los encurtidos tradicionales: las zanahorias encurtidas, el hinojo y los pimientos dulces destacan en una tabla con tantas opciones. Las almendras Marcona son otro complemento clásico, así como los frutos secos, como los albaricoques Blenheim, que no solo aportan un agradable contraste de textura y sabor a los quesos, sino que también añaden un toque de naranja brillante a la tabla.
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La mermelada, el chutney o la miel son otros toques agradables que permiten a los invitados crear mini sándwiches abiertos con su queso, embutidos y galletas saladas. Si no sabes por dónde empezar, opta por la mermelada de higos; por algo es un clásico y añade un contrapunto dulce a los embutidos y quesos salados. La miel también es un acompañamiento casi universal del queso, y para darle un toque extra, puedes añadir un panal entero a la tabla con un cuchillo para cortar. “Es un tema de conversación”, señala Toth.
Hazlo bonito
Ahora que ya tienes tus quesos y otros acompañamientos para la tabla, debes pensar en qué artículos ocupan más espacio. Si tienes una tabla de quesos, utilízala. Si no, puedes utilizar una tabla de cortar de madera. Las tablas de madera son preferibles si vas a poner trozos grandes de queso para que la gente los corte (nadie quiere clavar un cuchillo afilado en tu preciada fuente de porcelana antigua).
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Coloca primero los trozos más grandes. Suelen ser los quesos, los embutidos y las galletas o el pan. En este punto, Toth aconseja pensar en cómo se va a comer el queso. Una buena forma de guiar a los invitados es dividir el queso en trozos o cuñas. Si le importa la estética, las porciones son el camino a seguir.
Una vez que los embutidos, el queso y las galletas estén en la tabla, rellena los huecos con cualquier otra cosa que tengas. Los frutos secos, las aceitunas y las conservas pueden ocupar el espacio entre los quesos. Añádelos en el orden que más te guste y que te permita acceder a todos los elementos de la tabla.
Considera varias tablas pequeñas
Si prefieres repartir las cosas, prepara varias tablas pequeñas siguiendo los mismos principios que con una grande, y colócalas por la sala (o el patio, el porche o la azotea). De este modo, los invitados vegetarianos evitarán que los embutidos se mezclen con el queso, y tus invitados se sentirán motivados para moverse por la sala y hacer que la fiesta fluya. De este modo, tu tabla de embutidos y quesos alimentará a tus invitados y mantendrá la energía de tu fiesta.
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