Pareciera que fue predestinado desde su nacimiento, Israel Arétxiga, mexicano de ascendencia vasca, a enamorarse de este tipo de cocina. Un amor que llegó por una serie de causalidades y casualidades, donde con solo 31 años, es la mente detrás de Zeru y justo en la sucursal de Lomas de Chapultepec encontramos este amor más puramente plasmado en los platillos.
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Aunque las dos sucursales de Zeru se especializan en la cocina tradicional española, su diferencia radica en que el primero –nacido en la colonia San Ángel, ahora reubicado en Avenida Revolución– se encuentran platillos clásicos como morcilla, fabada y paella, entre otros. Mientras que en la sucursal de Lomas se enfocan en tres tipos de cocina tradicional basadas en el producto. Por un lado la vasca, donde el asador es la estrella y todo gira en torno al producto y el minimalismo en los ingredientes; y por otro lado, la cocina de Valencia y de Murcia, cocina mediterránea especiada, marcada históricamente por el paso de la dominación árabe.
En el sur de España encontramos el socarrat, poco conocido por el paladar mexicano; es una capa delgada de arroz caramelizado que queda tostado al fondo de la paella.
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Arroz tradicional de Murcia y Valencia
El chef Israel nos comenta que para lograr el término adecuado, el tipo de arroz que se utiliza es el de Calasparra, con Denominación de Origen de Murcia, y el de bomba de Valencia, debido a la cantidad de almidón que poseen.
Los socarrats: la excepción a la regla
Arétxiga nos comenta que en Europa el arroz se consume al dente –en comparación con México, donde se consume más “reventado”–, lo que brinda a platillos como la paella valenciana o los arroces melosos una textura parecida a la de un risotto. Para preparar los socarrats se necesita que la cocción del arroz sea completa, lo que es una excepción a la regla en términos de cocción. Para entender este cambio, el chef Israel nos explica:
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“En los socarrats se puede pasar un poco más la cocción del arroz porque se hará una capa muy delgada con una costra crujiente. Esta se logra con la mezcla del almidón del arroz y con el colágeno que proviene de fondos base tradicionales. Los socarrats no podrían prepararse con arroz al dente, porque entre lo duro del centro del grano y la costra que se forma, se te irían quedando restos entre los dientes.”
Los socarrats son arroces de la cocina tradicional española, pero que se encuentran alejados del imaginario colectivo mexicano, donde domina la paella”
Israel Arétxiga, chef de Zeru
La magia del asador vasco
La sublimación se lleva a cabo en el asador, donde se logra la caramelización en placas de hierro que toleran hasta los 400ºC. Cabe mencionar que tanto las placas como el asador fueron traídos desde la región vasca, aunque pesan alrededor de una tonelada y tuvieron que viajar cuatro meses en barco para llegar a Zeru.
Vestir los socarrats
La preparación no termina ahí, una vez que el socarrat está listo, el chef asegura que es momento de vestirlo.
“El alioli y el limón amarillo son dos básicos para los socarrats, pero además en Zeru también los acompañamos con un corte de carne Wagyu, un rib eye, mariscos o un osobuco de ternera, cocinado a temperatura baja por dos horas, el cual se deshace al toque del tenedor. En el menú tenemos 18 opciones de arroces para elegir.”
Dirección: Zeru. Monte Everest 635, Lomas de Chapultepec, CDMX.
Instagram: @zerurestoran
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