Un proyecto que comenzó hace seis años con la idea de comunicar los avances de la cocina y la gastronomía del Noreste da inicio con ponente de la talla de Michel Bras y Olivier Roellinger. En esta edición la es temática es “la evolución”.
¿Por qué evolución?
La evolución habla del cambio y la transformación, fundamentos básicos de la cocina. “Evolución salió porque creemos que es un momento en donde la cocina avanza, crece y evoluciona continuamente.” Dante Ferrer, presidente de Paralelo Norte.
Entre los ponentes del Foro Gastronómico del Norte, están los chefs mexicanos Enrique Olvera, Ellen Bennett, Guillermo González Beristain, María Canabal, Ricardo Muñoz Zurita, Matteo Salas, Rodolfo Castellanos y los hermanos Rivera Río, entre otros.
¿Cómo han evolucionado los comensales?
“Un alumno de cocina permea a sus padres, a sus hermanos y a su familia. Antes ibas a comer cuando había que celebrar algo. Ahora ir a un restaurante es un evento cotidiano.”, comenta Guillermo González Beristain, chef de Pangea.
La apertura del foro corrió a cargo del chef Enrique Olvera, quien habló de varios secretos de Pujol y recibió un reconocimiento por su labor como cocinero. Aquí un recuento y varios datos del restaurante mexicano mejor posicionado en la lista de 50 Best Latinoamérica.
Conferencia: “La última y nos vamos”
Ponente: Enrique Olvera, chef del restaurante Pujol
¿Por qué Pujol cambió de ubicación?
EO: Estamos en una casa en Polanco, al cambiar la ubicación buscábamos que la gente sintiera una experiencia muy cálida durante la noche.
“No queremos que sea un restaurante imponente, queremos que se sienta la calidez. Estamos buscando un lugar que envejezca, que dure más de 30 años. ”
Los ingredientes y productores
EO: El maíz viene de Oaxaca. A diferencia del Pujol viejo, ahora hemos decidido jugar más con las tortillas. Pensamos que era mejor que las tortillas fueran únicamente con maíz.
El ambiente del restaurante
EO: Decidimos utilizar materiales mexicanos. La vajilla, por ejemplo, se fabricó con unos productores de talavera en Puebla. En su momento sembramos árboles (olivos y pirules). Además en nuestra ubicación anterior no teníamos mucho espacio para el huerto.
El servicio y la nueva oferta del menú
EO: Los restaurantes son un trabajo en equipo. En este nuevo Pujol, el programa de bebidas es mucho más fuerte. La lista de vinos es más corta y rigurosa. En ese sentido pasamos de 400 etiquetas a 120. Ahora tenemos más aguas frescas, más fermentados y nos enfocamos también en las bebidas de maíz. Necesitábamos algo que nos diferenciara.
Trabajamos muchísimo en los detalles. Es algo que hemos ido preservando. En el restaurante tenemos una parrilla de madera, un comal de barro y hoyo de barbacoa.
El omakase de tacos
EO: La idea de la barra de tacos surge de un deseo personal. Hubo una en el Pujol anterior pero ahora la propuesta es más parecida a una barra de nigiris, no lo puedes dejar descansar porque las tortillas se maltratan. Y lo llamamos omakase porque no encontramos una palabra en español que significara lo mismo.
Sinergia y colaboraciones con otros chefs
EO: Algo que hemos hecho los últimos tres años es un intercambio. La manera en que nosotros estamos compartiendo información es con chefs invitados. Estamos preparando tacos con chefs extranjeros . Hace poco preparamos “tacos italianos” con el chef Carlo, fue extraordinariamente enriquecedor. La tortilla aguanta cualquier cosa. La versatilidad que hay en los tacos es algo que nos gustaría seguir explorando. En el omakase tenemos por ejemplo un taco de berenjena con tortilla de hoja santa, berros, encurtido de zanahoria, pasta de frijol santanero, erizo y salsa de cacahuate.
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