La cocina siempre se encuentra en un constante cambio, por el tiempo, el contexto y las influencias con diferentes culturas. Por ello, es complicado hablar de una expresión pura de la gastronomía y justo de esto nos habla la chef Raegan Steinberg —originaria de Montréal en Canadá— quien nos platica de la diversidad en sabores de Québec.
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Dejemos a un lado los clichés del maple o la poutine cuando nos mencionan la provincia de Québec. La chef Raegan nos explica que es complicado definir la gastronomía de esta región, en primer lugar por la diversidad en la población y el hecho de que cada persona viene de una cultura diferente y por ende, con tradiciones e ingredientes propios que hacen más compleja la escena gastronómica actual. Si bien, las raíces vienen de la cocina francesa, la tendencia en los nuevos chefs es cocinar con ingredientes locales y crear platillos totalmente originales.
Steinberg nos platica que esta frescura la podemos encontrar en Arthurs Nosh Bar, una de sus propuestas ubicada en Montréal. Este lugar es un homenaje a su difunto padre, llamado Arthur. Los platillos que encontramos aquí son tradicionales de la cocina judía con influencias marroquíes. El menú estilo comfort food, es un paseo por la infancia de la chef y la de su compañero de vida, Alexandre Cohen, el cual también es chef y propietario del lugar.
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Raegan y Alexandre han creado, no sólo una dupla mágica en el trabajo, también en familia. Juntos comenzaron con un servicio de catering llamado Back of House Catering. El éxito instantáneo de éste los condujo, un año después, a la apertura de Arthurs Nosh Bar en 2016. Pero la inquietud de la chef Raegan no se detiene ahí, y también se aventura con Cathcart —del grupo A5— donde encontramos su segundo proyecto Dirty Greens, un lugar especializado en ensaladas a base de productos frescos y locales.
La chef Raegan nos cuenta que su propuesta gastronómica son los platillos cotidianos, donde encontramos algunas preparaciones como: pescado ahumado, pancakes caseros, pollo frito, salsas caseras y ensaladas. Sabores que evocan lo familiar pero con una ejecución, técnica y montaje dignos de ser portada de revista.
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La inquietud y el amor por la cocina de Raegan viene de familia, en específico de su padre, el cual era amante de la buena mesa y la introdujo al buen comer. Con el tiempo, la cocina fue simbolizando un camino para encontrarse personalmente, un espacio donde podía explotar dos de sus pasiones, comer y el crear con sus propias manos. Fue así que comenzó su formación culinaria en el Instituto de Arte de Vancouver.
Su experiencia por diferentes cocinas comenzó en el equipo de Joe Beef quien la acogió. Además, alternaba turnos en McKiernan Rôtisserie y luego en Liverpool House durante casi cuatro años.
La chef Raegan Steinberg visita México para una experiencia culinaria de Bonjour Québec
La creatividad es una constante de la gastronomía y como prueba tenemos la cena a cuatro manos de la chef Raegan Steinberg y el chef mexicano Diego Sobrino, una experiencia gastronómica organizada por Bonjour Québec.
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Expertos en gastronomía y estilo de vida se dieron cita en el restaurante Cléo, del recién inaugurado hotel Mondrian Condesa Mexico City, para ser testigos de los sabores tradicionales de Québec bajo la visión contemporánea de la chef Raegan y la fusión con la cocina mexicana de Diego Sobrino.
El menú se conformó por langosta —un producto muy tradicional de Les Îles-de-la-Madeleine en Québec—, la cual fue preparada en un rol con papas fritas caseras, mantequilla de ajo y una mayonesa de la casa. Como postre, se sirvió un pudding Chômeur, un postre clásico de Québec desde 1929, con queso cheddar añejo y pimienta trozada.
Por su parte el chef de la casa, Diego Sobrino, decidió poner el acento méxicano con un salmón ahumado en una tostada de ajonjolí con cebollas dulces encurtidas en naranjas de Yucatán.
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Un evento que resaltó no sólo la diversidad de sabores quebecois, también su versatilidad y compatibilidad con el paladar mexicano.
Sin duda el trabajo de la chef Raegan Steinberg es reflejo de la nueva escena gastronómica quebecois, con un dominio de los platillos tradicionales, pero con la visión e inquietud de experimentar con nuevos sabores, productos y técnicas.
No hay mejor escenario para esta tendencia en la cocina que la región de Québec, con su riqueza en productos y diversidad cultural, es la cuna para que nuevas expresiones y propuestas encuentren su lugar en el mundo de la gastronomía.
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