Las tradiciones y la comida siempre han estado ligadas estrechamente, eso lo tiene claro la chef Camilla Marcus. Tanto así, que afirma que un plato que sigue las reglas de cocina de nuestras mamás y abuelas puede contribuir a mejorar la situación del cambio climático.
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Buscar alternativas para reducir el deterioro ambiental es una necesidad cada vez más urgente, que involucra diferentes áreas. En el tema culinario, las carnes vegetales y dietas a base de plantas lideran la conversación, pero cada vez están surgiendo más iniciativas.
De acuerdo con la chef Camilla Marcus, para está situación lo mejor es mirar al pasado. Explica que las dietas modernas están centradas en un excedente de la revolución industrial, con productos empaquetados y procesados, muy diferentes a la forma en la que las culturas antiguas cocinaban.
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Pero al hablar de culturas antiguas no se refiere a los inicios de la humanidad. Sino a las costumbres que las mamás y abuelas tenían, como hacer las compras para sus recetas en los mercados y tiendas locales.
Ese tipo de compras, los alimentos naturales, sin ser empacados ni congelados, formaban parte del día a día de las cocineras y cocineros de todas las familias. Al igual que los utensilios reutilizables como las servilletas lavables y las botellas de vidrio retornables que daban a los lecheros. Sumado a esto, no desperdiciar comida parecía ser una ley de oro, por lo que la contaminación de deshechos prácticamente no existía.
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Tal vez solo son costumbres “antiguas”, pero el impacto que tienen en el medio ambiente es muy significativo. La chef señala que cuando llegó a la universidad y a la escuela de cocina, ella notó que su madre siempre siguió un estilo de vida saludable para el medio ambiente que muy pocos conocen y practican.
“Tuve una infancia realmente inusual y no me di cuenta de que la gente no pensaba así y no pensaba en cómo almacenan las cosas, dónde compran, cómo cocinan, qué usan, qué tiran.”
Camilla Marcus
Camilla Marcus se ha distinguido por buscar modelos sostenibles en su cocina, desde que abrió su restaurante west-bourne en el barrio de Soho, Nueva York. La oferta culinaria giraba en torno a la dieta vegetariana, solo utilizaban artículos compostables y reutilizables y eliminaban prácticamente todo desperdicio alimenticio. Razones por las que fue el primero certificado bajo el programa TRUE.
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Aunque la pandemia por Covid-19 provocó el cierre de su restaurante west-bourne, la chef Camilla Marcus tiene en puerta diferentes proyectos con otros chefs, como la Coalición de Restaurantes Independientes. Y tiene esperanza en que las nuevas generaciones ya están siendo más consientes sobre lo que comen y la forma en la que cocinan. Pequeños cambios como elegir servilletas reutilizables y adquirir alimentos orgánicos de productores locales pueden hacer toda la diferencia.
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