La gastronomía peruana sin duda es vasta y rica, con identidad propia en cada uno de sus tradicionales platillos, hecho que hoy se reconoce. Como parte de su 18º sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural, celebrada el 6 de diciembre en Botsuana, África, UNESCO ha declarado las “Prácticas y Significados asociados a la Preparación y Consumo del Ceviche” como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
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El ceviche está estrechamente relacionado con la costa peruana; sin embargo, en las regiones de sierra y selva también es preparado con insumos locales, lo que lo hace único y que probarlo sea una experiencia diferente en cada una de las regiones del país.
En la costa norte, resalta el característico ceviche de conchas negras que se consume sobre todo en Tumbes y Piura. En su preparación, se emplean productos locales como el limón de Chulucanas y las conchas extraídas de los manglares. Estos moluscos son recolectados por los extractores de conchas de la zona, quienes enseñan sus técnicas artesanales de recolección a los visitantes.
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En la sierra, el ceviche más popular es el que se elabora con trucha y acompañarlo por mote (maíz seco cocido en agua) en lugar del tradicional choclo. Asimismo, en algunos pueblos reemplazan el jugo de limón por el de sanky, una fruta andina que crece a una altitud de 3000 metros sobre el nivel del mar.
En la selva, el pescado más utilizado para este plato es el paiche, cuya carne es considerada un producto gourmet. Para el marinado, se emplea el jugo de camu camu, fruta considerada un superalimento por su alto contenido de vitamina C. También se incorporan productos locales como el ají charapita, el sachatomate y el sachaculantro, que resaltan el sabor de la Amazonía peruana.
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Tal es su relevancia que incluso en 2008 se hizo oficial que el 28 de junio se celebre el Día Nacional del Ceviche.
No cabe duda que este reconocimiento es totalmente merecido y aporta a la consolidación de la gastronomía peruana como una de las mejores del mundo. ¡Enhorabuena!
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