Los Cabos, el lugar de la Costa Oeste de a donde viajan las celebridades, es un destino agreste y lleno de vida por derecho propio. A diferencia de su hermana de la costa este, Cancún, el balneario es un poco más contemplativo y menos Spring Break, intercambiando la exuberante selva de Yucatán por un desierto similar al limbo con cactus Saguaro y cielos azules.
Y es aquí, en un área que saltó a la fama por su pesca deportiva, que Enrique Olvera abrió el restaurante de mariscos Manta en 2015. Está ubicado en The Cape, un hotel de Thompson, con vista al icónico arco de Cabo. “Tengo una regla: no abro restaurantes en las ciudades que no amo”, le dice el chef de Cosme a Food & Wine. “He estado yendo a Cabo por 15 años. Tiene un magnetismo muy especial”. (Sin embargo, admite que tenía miedo de comprometerse con un proyecto de trabajo en una zona que manchara un lugar de vacaciones para él. “Afortunadamente, eso no sucedió”, dice).
Gran parte de la atención mediática respecto a Olvera se ha centrado en su elevación de los ingredientes mexicanos del viejo mundo, algunos olvidados e ignorados desde hace tiempo. El maíz bolita, por ejemplo, que está molido a mano y nixtamalizado para las tortillas en la barra de tacos de Pujol. Eso, y sus moles de 300 días de antigüedad, mostrados famosamente en la temporada 2 de la serie documental de Netflix Chef’s Table. Entonces, puede ser una sorpresa, que su restaurante Manta en Los Cabos esté evidentemente centrado en sabores del este de Asia.
Hay ricos ramen con epazote y frijoles negros, lo que hace un guiño a lo mejor de Japón, un país cuya cocina ha influido profundamente en el enfoque a los tacos del chef. También hay “chicharrones” de arroz, chips de arroz fritos tailandeses que se parecen a las pieles de cerdo que les dan nombre. “Se trata de entender los perfiles de sabor de ambas cosas”, dice Olvera. La narrativa general aquí es la de la Cuenca del Pacífico –Japón, Tailandia, Perú– hacia la cual mira The Cape.
“Es tratar de olvidar tus propios estereotipos e intentar pensar en términos de sabor más que en términos de lo que sabes. Es pensar más como cocinero y olvidar de dónde provienen los ingredientes. Simplemente haciendo lo que es tu sexto sentido, y lo que tu intuición como cocinero te dice. Esa es la razón por la cual los platos son exitosos. Puede sonar contradictorio, pero funciona”, dice.
Entonces, no es tanto una fusión de fronteras, como una supresión de estas por completo. Es pensar en el sabor, no necesariamente en el origen cultural. Aún así, está profundamente arraigado en su ubicación.
“Siempre me gusta entender el contexto en el que se encuentra el restaurante”, dice Olvera. “En Los Cabos, es el caso de estar en el Océano Pacífico, en un hotel, con un hermoso paisaje … En Manta, probablemente pasaste la mayor parte del tiempo en la alberca, por lo que quieres algo que sea fresco, que sea liviano, del mar.”
Siguiendo esta línea, su plato de callo en salsa de soja y pepino con puré de aguacate, es la muestra perfecta del lugar.
Actualmente, Olvera puede visitar Manta una vez cada seis semanas. Él divide su tiempo entre Nueva York, Ciudad de México, Oaxaca y, cada vez más, Los Ángeles. Se está preparando para abrir una nueva ubicación de Cosme allí a fines de este año. Aún así, planea estar en Cabo durante Semana Santa, y estuvo recientemente en el restaurante durante Año Nuevo, cuando probó suerte en el DJ por primera vez.
Se involucró con The Cape cuando el arquitecto de fama mundial del hotel –también su amigo cercano– Javier Sánchez, le pidió que participara. “Es uno de los principales motivos por los que me involucré en Manta y The Cape”, dice Olvera. “Ambos compartimos el amor por los materiales: en mi caso, el amor por los ingredientes, en su caso, el amor por los materiales de construcción. A pesar de que trabaja con cemento y yo trabajo con maíz, la forma en que se acerca al material es la misma. Se trata de tratar de no ser tan egoísta como persona, y dejar que los materiales brillen”.
Es difícil no hablar sobre la arquitectura en The Cape, incluso para aquellos de nosotros que no estamos familiarizados con la disciplina. Evadiendo la paleta de colores blancos tan a menudo elegida para los hoteles con playas, sus paredes son de color gris pizarra combinando con los tonos de la agitada costa. Todo el hotel está parcialmente al aire libre, y las ventanas de Manta ofrecen vistas de piso a techo del característico arco de Cabo.
Tacos de pescado con miso negro. Francisco Estrada Photography
“Aunque es trabajo, no parece trabajo”, dice de su tiempo en Manta. “Siempre veo el atardecer con el equipo de cocina. No todos tienen esa hermosa puesta de sol. Es un privilegio más que un trabajo”.
