Cuando Anthony Strong estaba construyendo su restaurante Prairie en San Francisco, se sentaba en el espacio hasta las dos de la mañana obsesionado sobre qué hacer en las paredes. Strong se sintió atraído por una técnica japonesa llamada Aizome, (o teñido índigo) pero estaba trabajando con un presupuesto ajustado y sin un diseñador profesional. “No sabía a quién llamar para hacerlo y pensé que sería realmente costoso”, dijo Strong “así que lo descubrimos nosotros mismos”.
Strong y su equipo de cocina tiñeron tablones de madera en varios tonos de azul, creando el elemento central de diseño del restaurante. “En realidad, es bastante sorprendente ver las paredes que fabricamos”.
Strong es un ejemplo de chefs de todo el país que están diseñando, y a veces construyendo, sus propios restaurantes. Algunos chefs diseñan sus restaurantes por necesidad, porque tal vez no pueden permitirse el lujo de contratar una empresa de diseño o necesitan el espacio terminado rápidamente. Otros chefs diseñan sus restaurantes por diversión, un ejercicio para explorar su estética a través de la decoración en lugar de los platos. No importa la razón, los chefs que toman un papel de liderazgo en la construcción de sus espacios reconocen que cenar en 2019 no se trata sólo de la comida. La acústica importa, los asientos deben ser cómodos, el espacio debe contar una historia.
Algunas historias requieren imaginación. Tomemos Misi como ejemplo, el restaurante de pasta de Missy Robbins en Williamsburg, Brooklyn. Es posible al entrar que no sepas de inmediato que el espacio fue diseñado para sentirte como un paisaje urbano italiano, pero si alguien señala los elementos de esa alegoría, se puede la relación desde la puerta hasta el baño que imita una calle de Bolonia. El árbol junto a la entrada evoca la sensación de estar al aire libre en una plaza, las baldosas de color gris oscuro rinden homenaje a los adoquines de Italia.
Pero a diferencia de Strong, Robbins trabajó con el diseñador Peter Guzy, cofundador de una famosa firma de diseño con sede en Nueva York: Asfour Guzy Architects. Sin embargo, Robbins participó en cada paso del desarrollo del diseño de Misi, desde elegir el color naranja inspirado en el Aperol, que acentúa los menús, hasta conceptualizar un mostrador que permite moverte con facilidad entre la cocina y el comedor. “El diseño es una de mis partes favoritas del proceso”, dijo Robbins. “Siempre estoy buscando una salida creativa fuera de la cocina”.
La creciente importancia del diseño de restaurantes, se refleja en los Premios de Diseño de Restaurantes de los James Beard Awards, que han visto un aumento constante de entradas en los últimos años. Hubo 168 presentaciones en 2016, 187 en 2017, 201 en 2018 y 221 en 2019. Cuando se establecieron los Premios de Diseño en 1994, consistían en dos categorías: los gráficos de los restaurantes y el diseño de restaurantes. Esas categorías se modificaron en 2013 a Diseño Excepcional de Restaurante.
Para el 2019, la Fundación Beard agregó una tercera categoría de premios: Otros lugares para comer y beber. Esta categoría incluye bares, restaurantes de servicio rápido, restaurantes informales, servicio en barra food trucks, heladerías, pastelerías, mostradores para llevar, comedores emergentes y cafeterías. El premio adicional podría explicar el aumento de nuevas presentaciones entre 2018 y 2019, aunque también tiene que ver con el cambiante panorama actual de los restaurantes.
“El Comité de Premios de Diseño quería crear una tercera categoría que muestre los establecimientos donde el diseño es lo más importante pero la comida no es formal”, dijo Moira Sedgwick, Directora de Premios de los Premios James Beard. La nueva categoría está destinada a celebrar la forma en que Estados Unidos come hoy, desde un bar de ostras frente al mar hasta un pop up que se volvió permanente. “Un buen diseño está en todas partes”.
Una forma en que los chefs abordan el diseño del restaurante es reflejando la estética de su comida. Eso es lo que hicieron Abraham Conlon y Adrienne Lo en su restaurante de Macanese, Fat Rice. “En Macao, la comida tiene elementos portugueses, chinos, malayos, indios y africanos, por lo que queríamos reflejar eso en la decoración”, dijo Conlon. El lugar que eligieron, ubicado en Logan Square de Chicago, venía con techos estampados de estaño que eran demasiado únicos para dejarlos pasar. Decoraron el resto del interior con lámparas de holofano industrial, paredes hechas de tablones de madera que no coincidían, sillas de color rojo brillante, taburetes de metal y tchotchkes de sus viajes por Asia.
El espacio está destinado a verse desgastado, blanqueado por el sol, vivido, como si hubiera estado allí para siempre. “No hay ningún objeto o estilo específicamente macaneso”, dijo Conlon. Utensilios de cocina “oxidados”, jarrones antiguos, platones y gallinas de cerámica van de acuerdo con la comida. Combinan con las samosas de verduras al curry, bacalhau da vovó, empanadillas de cerdo y jengibre y las tartas de huevo. Forman un restaurante ecléctico y enérgico. “Las cosas no coinciden y terminan siendo armoniosas”, dijo Lo. “Al igual que la comida”.
A Annie Block, editora ejecutiva de Interior Design y miembro del Comité de Premios de Diseño de Restaurantes James Beard de 2019, le gusta cuando un restaurante tiene un punto de vista, ya sea que no coincida o esté perfectamente curado. En la era de Instagram, los detalles de diseño son cruciales y, Block nota incluso las cosas más pequeñas, desde música la de fondo hasta tarjetas al frente del mostrador.
“Creo que las personas están tomando en cuenta el entorno en el que comen mucho más que nunca”, dijo Block. “El diseño de los restaurantes se ha vuelto mucho más integral. Y si los chefs están evaluando eso simplemente mejora la experiencia ”.
Para Shota Nakajima, chef-propietario de Adana en Seattle, diseñar un restaurante es como elaborar un menú. “Es tu personalidad”, dijo. “Es tu arte. El ambiente tiene que coincidir con la comida “. Nakajima está trabajando actualmente para abrir su segundo proyecto, un bar llamado Taku que se especializará en kushikatsu, o brochetas fritas al estilo de Osaka.
Recogió letreros de calles y pozos de registro en Japón para equipar el nuevo espacio y se hizo cargo del proceso de diseño. Nakajima esbozó cómo quería que se viera el espacio, luego presentó esos dibujos a un contratista que llevó a cabo su visión. Para Nakajima, los chefs siempre deben diseñar sus espacios. “Es un lugar donde pasarás la mayor parte del tiempo”, dijo. “Abrir un restaurante es literalmente comprar otra casa para vivir”.
Si un restaurante es el segundo hogar de un chef, o al menos una extensión de su hogar, tiene sentido que quieran influir en la apariencia de ese espacio. Peter Guzy, el diseñador que trabajó en Misi, captó bien la idea. En su opinión, es probable que muchos chefs compartan este sentimiento. Cuando un chef entra a su restaurante, debería pensar: aquí es donde quiero estar.
