El sentarte en una mesa de un restaurante del que habías escuchado pero que jamás habías puesto atención, puede maravillarte o puede dejarte igual que antes. Es decir, ante la falta de expectativa está la sorpresa que siempre guarda su dualidad.
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Mi amigo Paco Castañeda además de hacer cocinas para restaurantes, le gusta comer sabroso como a mucha gente que me rodea. La gran diferencia es que él aprecia la alta cocina del producto y enaltece sabores, técnica y trazabilidad por encima de premios o número de seguidores en las redes sociales.
En esta ocasión, Paco tuvo a bien de proponerme comer en Sarde, un espacio gastronómico de la colonia Roma, en la Ciudad de México, que habita en la calle de Puebla 109 cerca de otros espacios de alto nivel y para la sorpresa del paladar, esa comida marina contemporánea, que es como se auto define Sarde, tiene una carta interesante, donde uno puede apostar por la calidad del producto y los escasos componentes que integran el plato, lo cual provoca que los sabores primarios hagan presencia justa.
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En Sarde tienen un menú de degustación y una carta de alimentos, donde las olas de mar suenan fuerte. En nuestra mesa, se colocó una charola con hielo, que contenía Ostiones Petiso que se acompañaban con vinagre de dashi y raíz fuerte, La calidad fue suprema y la frescura aplaudible, sin embargo este primer goce, fue opacado por el abulón en su concha cuyo sabor y textura era dulce y mantecoso lo que provocó la sonrisa franca y esa felicidad absoluta que da un buen plato. Y como todo podría ser mejor después de esos primeros bocados, ya que la brecha de la expectativa se había abierto, pasamos al pescado Kampachi con mandarina quemada, cuya carne que es gruesa y grasa y te invita a comer más mientras que en silencio la disfrutas. La sencillez de estos primeros platos, me dejaba abierta la interrogante sobre la la ausencia de largas preparaciones, lo que me lleva a pensar en el producto que se complementa con la técnica bien empleada. Sin embargo, como en toda sinfonía de romance gastronómico, vendría algo que me sorprendería por su aparente sencillez y su amplio sabor bien logrado con el vinagre de apio. La Macarela, que es quizás el plato más fotografiado de su menú, regresó los momentos del silencio cómodo para que pieza a pieza fuéramos disfrutando como bien se disfruta un sueño gastronómico cumplido.
Nueve estados en México, tienen pesca de Macarela, lo que la hace muy deseada para el comensal que la llega a probar y el amplio sabor graso, le da una textura única dentro de los productos de mar, por lo que el vinagre de apio hacia el equilibrio perfecto en el plato. En Sarde se cumple la máxima gastronómica de que menos es más, razón por lo cual, confirmó que su cocina si está al nivel de aquellos que pueden honrar el producto sin contaminarlo con ideas de imagen o volumen.
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Un siguiente plato, fue una sardina encima de un pan de masa madre lo que me llevó a confirmar la calidad del producto y sobre todo, me elevó para vivir un momento raro en la mesa, donde las revoluciones del paladar nos hacían comer con mayor velocidad plato a plato como si estos se fueran a ir antes de tiempo. La sutil cocción era espectacular y el sabor respetaba el origen del producto. Con ello confirmo mi deseo para que todos aquellos que cocinan con productos de mar nos entreguen el sabor primario y no se compliquen añadiendo adornos, salsas o purés que solo esconden sabores o exhiben una falta de cultura. El pulpo en tinta estuvo bien por la cocción y hasta ahí. No me llevo más emociones al igual que el plato de fish & chips, que si no estuvieran en el menú, nadie lo notaría después de ver la primera parte de la carta.
Hay ocasiones en que la fe predomina en el paladar y pienso a esta hora, que la cocina de Sarde puede tener un destino noble y lleno de reconocimientos, sin embargo, un buen plato con el maridaje óptimo lo vuelve más atractivo; pero los precios del vino me hicieron pensar en una frecuencia distante. No juzgo ni señalo la calidad de los vinos, pero observo que el precio alto del vino puede ser un factor para no tener una tarde larga o limitar la convivencia a una sola copa.
Después de haber comido, disfrutado y pagado la cuenta, me queda claro que Sarde es un espacio gastronómico que bien vale la pena visitar y que como muchos otros lugares, el futuro se escribe en la cocina y no con premios o palabras sueltas de cocineros jóvenes que ponen detalles y dichos en las mesas, antes de tener cocinas consolidadas.
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