Pujol es el sueño gastronómico de muchos comensales. Es la mesa deseada para compartir la tarde soñada con el mejor plato. Es un espacio donde se elevan las emociones sólo con la intención de ir y muchos que asisten, manifiestan sus alegrías en fotos de platos insignia que circulan por las redes sociales, en donde el Mole Madre destaca junto a los elotitos con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño que Enrique Olvera nos enseñó. Todo esto forma para de una regla sencilla: A más imágenes en Pujol, mayor felicidad del comensal.
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Sobra decir que Pujol evolucionó la gastronomía de un país, que Enrique aportó nuevas ideas en viejos productos y que las recetas que diseñó lograron la visibilidad eterna. Sin embargo, con más frecuencia escucho voces que asistieron y que al no ser lo esperado no quisieron archivar las emociones vividas pero sí los cuestionamientos.
¿Acaso pasa que con los años, las emociones y las expectativas se enfrentan con la realidad y estas forman una capa de humo nostálgico que nubla todo aquello que siempre ha sido?
Yo conocí Pujol en sus primeros días. No fui el primero en ir, pero sí alguien que le visitó en varias ocasiones, para comer con la intención de disfrutar al joven que nos entregaba algo diferente. Aclaro algo, Mi edad no es distante a la de Enrique, pero su éxito y constancia lo aleja de mucha gente de mi generación. La creatividad ha sido siempre el valor agregado de Pujol. La técnica en la cocción es la piedra angular en muchos platos y el jugar con producto mexicano añadiendo toques globales, le da a su cocina la amplitud de sabor que levanta el ánima de muchos paladares.
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Ser exitoso es ser cuestionado. Es estar en la pantalla de cualquier chat en donde muchos piensan saber más que el cocinero, pero a la primera oportunidad que le tienen enfrente, se toman una foto con él y guardan silencio sobre aquellas críticas realizadas antes de ir a comer.
Muchos piensan que todos los días son iguales y que visitar dos veces en su vida Pujol, les hace especialistas en sabores y texturas del restaurante de Enrique Olvera. Yo regresé a comer después de un largo tiempo. En mi caso, la distancia se mide por latidos y ante un corazón que disfruta comer sin temor y sin prejuicios, con sólo entrar a Pujol, la arritmia me añade días, ante una sala perfecta. Los primeros platos son una tradición y sobre estos no hay cuestionamientos. En las mesas de al lado, me llamó la atención la emoción del retrato al plato. Cada tiempo servido era un ejercicio fotográfico y en esta primera parte de la cena, no hice más que observar la prioridad de foto en lugar de comer un plato a temperatura.
Observe comensales que no abren el menú por no dañar el lacrado y que ante el ceviche, que fue un primer tiempo, con su mezcla del jugo de cactus, quelites, aguacate y tomate, les viene un extraño silencio con una bella pausa que muchos disfrutamos. La Tlayuda de trufa negra, con hierbas silvestres, queso de oveja añejo y puré de ayote, les llega a confundir y hay quien se atrevió a decir, que eso no era una tlayuda. En ese momento, me pasó la idea por la cabeza, de que las dos mesas que tenía yo al lado, me darían una lección interesante durante la noche de mi cena. El pescado con puré de calabaza fue espectacular en la cocción y en el sabor. Lo que ayudó a que mis vecinos críticos guardaran silencio. El pulpo con col, chorizo y salsa de verduras fue muy bueno y yo repetí tortillas para limpiar bien el plato.
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Una vez más, probé el Mole Madre, sólo que ahora la versión del día 3,327 lo que me llevó a buscar en casa mis otros menús solo para entender lo que mi paladar me había comunicado en esta evolución de los días. Esta no fue una comida más. Me distraje con la mesa de al lado. Disfrute la provocación de quienes siendo críticos al entrar, se fueron moderando plato a plato. Habrán sido 90 minutos de estancia en la mesa, y las emociones registradas frente a mi plato y en las mesas de al costado, me llevan a pensar en la importancia de apreciar lo que es nuestro.
Pujol no tiene comparación alguna. Nadie en el mundo, con gran cocina quiere ser Enrique ni desea ser como Pujol. La sola idea de saber que vas a comer un restaurante mexicano ligado al pasado de una receta pero con la modernidad de un 2024, te debe de llevar a pensar, que la memoria sembrada, los sentimientos vertidos y los platos bien ejecutados, son iguales al rostro de una generación que cambió la gastronomía de un país. Aquí también hay canas, arrugas pero sobre todo, hay aprendizaje que se coloca sobre un plato y que nos lleva a disfrutar, una experiencia amplia, cuyo vocabulario sólo se expresa con latidos del corazón.
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