En la Ciudad de México están dos de las mejores taquerías gastronómicas del país, Siembra de Israel Montero y Maizajo de Santiago Muñoz. Esta última de reciente apertura pero de ascenso veloz, tiene características especiales que emocionan a los gastrónomos, a los amantes del taco y al extranjero que busca espacios alternos con buena comida, limpieza y ambiente especial.
También puedes leer: Bitácora del paladar: Esta pudo haber sido una lista más
Maizajo, ubicado a un costado de la colonia Condesa en la calle de Fernando Montes de Oca, tiene un espacio mañanero de tareas complejas como la nixtamalización, en donde toda tortilla, gordita o tlacoyo que se vende día a día, se prepara desde temprano. Aquí ves a jóvenes cocineros llegar al local color rosa occidental que también es un color de maíz, y si pones atención en la amplia barra que da a la calle, descubrirás que hay gran movimiento en la preparación del maíz y en la cocción de las carnes que se usarán en los tacos. Por supuesto que aquí hay orden en cada estación de trabajo y disciplina, porque una taquería también es un restaurante. De ahí la perfección de las tortillas, de la cocción del suadero, del bistec y de las exquisitas salsas que acompañan el taco atemporal.
La barra lateral e interior, se llena con facilidad y en ella ves convivir muchas personas que llegan en pareja, con niños, acompañados de perros y personajes solitarios de ocasión, que acaban conviviendo con maravillosos desconocidos. Todos van a ese espacio a disfrutar de un taco bien elaborado, donde el servicio jovial te llena de ligereza en el disfrute. En la carta tienen un taco al que le llaman “del perso”, que es una sorpresa diaria porque aquí la regla no existe y un día te pueden dar un taco de adobo con bistec y al otro día un pepian con cerdo. Este taco suponía que lo servían poco, ya que el nombre confunde, sin embargo, los que hemos descubierto este secreto en la carta, nos volvemos adictos a esta sorpresa diaria.
También puedes leer: Bitácora del Paladar: Gerard, Barcelona y su Jiribilla
Hay un taco que gusta mucho en donde la tortilla de maíz azul protege con cariño el suadero perfectamente cocinado, que si le añaden chorizo se vuelve una experiencia sublime. La suma de queso, las gotas de limón y la salsa verde más la cebolla encurtida, hacen que la suma de los factores nos entreguen el sabor del día. Las aguas de la casa son ricas. No abunda el azúcar lo cual las hace mejor. Tienen vino blanco y tinto para acompañar el taco, y si corres con suerte puedes encontrar un vino rosado que es el que más encaja en ese maridaje especial. En algún momento puedes encontrar el desencanto con vinos raros que consumen los raros amantes del vino que no saben más que de modas y no de maridajes, pero en un espacio plural, se permiten hasta esos desaires al paladar. En este espacio de planta baja, todos están de pie. No existe asiento para nadie. Lo cual nos hace vernos a todos iguales ante la barra lateral en donde se respira el ambiente de una taquería de barrio cuyo destino en la colonia es permanecer por largos años.
Las costras de queso ganan en calidad por el excepcional producto lácteo. Y esta exigencia en el producto que adquiere Santiago viene de la escuela y enseñanzas de Gerardo Vázquez Lugo, quien durante años fue su mentor y hoy es su amigo orgulloso. En Maizajo se vive sustentabilidad, técnica en la cocción y sabores de la ciudad. Los tacos tienen origen y son de México. Aquí no se distorsiona la fusión del maíz con el producto vegetal o cárnico. En Maizajo hay tacos, no reflejos creativos de culturas confusas que habitan en la colonia Roma, Condesa o Juárez. Es por ello que al venir a comer uno vive la certeza del México con sabor originario.
También puedes leer: Bitácora del Paladar: Madereros y los eternos tres años
La vida acomoda todo en el tiempo correcto y quizás Santiago no será un Best New Chef, por la sencilla razón que lleva en cocina más de 18 años, aprendiendo, cocinando y entendiendo la belleza del maíz, y de algo estoy seguro, él no busca premios, y como buen cocinero solo busca emocionar con ejecuciones perfectas que nos remitan a los sabores nítidos de un México con sabor. Al final un taco es para todos, y es por eso que hay una enorme lista de periodistas y comunicadores que escriben y suben historias de tacos todo el tiempo, porque cuando la bolsa no da para más, un taco siempre salva.
Sigue al autor: @betoballesteros
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
