Todos tenemos nuestros favoritos si de comer y beber se trata. Por eso esto no es un resumen ni tampoco una lista. Es solo una breve narrativa de donde comí y de lo que me gusto. Por eso comienzo donde el corazón y el paladar se juntan. Porque al final, esta Bitácora es un recuento emocional de platos y lugares que me gustan y que busco que te inquieten, te atraigan o se te antojen.
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No bajo más allá de la Ciudad de México, porque eso se queda para otro momento. Espero se comprenda y nos quedemos con la duda de lo que pasa más allá de la colonia Roma en Ciudad de México. Si viajo del norte hacia el sur, he de reconocer que la comida y la sala de Koli es de lo mejor. Los hermanos Rivera Río son magia, carisma pero sobre todo, magnifica cocina, sala y postre. El Jonuco entre humo y brasa me emocionó mucho y de Cara de Vaca qué decir. Sus ácidos con grasa y picor son un deleite informal que me apasionan en cada viaje a Nuevo León. La experiencia norestense se completa con Memo Gonzales Beristain que ha sembrado memoria con Pangea y que entre cada sabor teje una bella historia.
En Coahuila, estado vecino, se escriben brotes que hay que cuidar. Alan Peña con Casa Cenizo tiene mucha cocina que ofrecer y sus mollejas son de lo mejor que he probado este año. Reconozco que Brassa y Malverde quieren ser vistos, pero a su cocina le ganan las palabras y ese ego de juventud que el tiempo cura. Hacia la izquierda de nuestro mapa, están las Bajas. Por un lado Benito y Solange son una bella institución del sabor en México. Están en las listas de muchos comensales y por eso el restaurante está lleno. Su cocina cambió el sabor de México y ante ello no hay debate.
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David Castro en Fauna lo está haciendo muy bien, pero veo que los premios le han de quedar cortos ante una cocina que muestra emociones y técnica que rebasa a los fanáticos de las listas temporales. Pienso mucho en Jair Téllez, que más allá de títulos o cupones de descuentos, pudo abrir época y ser leyenda. David puede ser como él. Solo le resta dejar los aplausos para el final.
Hacia el sur en la Baja, está La Paz con Carlos Valdéz que es uno de los mejores cocineros de México. Su cocina es magna y su persona es superior. Basta con sentarse en una mesa para saber lo que es el alma de la cocina. Más abajo está Crania donde la cocina de Javier Ornelas genera experiencias que parecen nacer de cada ola de mar que se posa en los Cabos. El Hotel El Ganzo es su residencia y sus sabores logran alcanzar el nivel de magia creativa que vale la pena disfrutar.
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Si hacemos un salto hacia abajo, de esos brincos violentos, llegaremos a León, Guanajuato, donde Fer Pérez en Argentilia ha hecho una locura en el Bajío. Más allá de los corazones sensibles que atraen las redes sociales, ahí existe una cocina bien ejecutada. Y Fer ha logrado atraer chefs de estrella Michelin como los del restaurante Fierro en Valencia, España.
El número de letras no me da para más, pero repaso rápido la cocina de Moyuelo y de Maizal como las mejores cocinas con ingrediente mexicano. Las dos están en Puebla y bien vale probar la tradición y la vanguardia. Sé bien, que mi maestro aún duda de sus sabores, pero el sabor tiene una paleta amplia de matices, que se requiere solo un paladar objetivo para decir, me gusta o no.
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En la magna Ciudad de México, Marea de Lula Martín del Campo me roba el corazón por su cocina franca donde el mar es un homenaje honesto lleno de sabor. Milu en Castizo es sabor español con una idea clara y los 30 años de Pablo San Román en México me llevan a pensar en lo rápido que es la vida del sabor. Jaleo ha cumplido 14 años y sabe muy bien, pero mientras todo pasa rápido, algunos jóvenes cocineros se elevan fuera de la tierra por los premios recibidos. Ellos entre tacos y pescados se sienten mejores e inflan sus historias mientras se olvidan que los días son precisos y que el llegar a ser grandes, conlleva ser humildes.
En otras emociones, Brutal es el mejor espacio de vinos y Malcriado como Ciena nos darán mucho de qué hablar este año. Las letras son cortas para tantas historias, pero aún así sostengo, que esto no pudo haber sido un resumen más. Pero al igual que muchas listas, me ha ganado el corazón y sin el palpitar en el pecho no puedo escribir. Así es nuestra Bitácora del Paladar. La que se escribe día a día, gracias a la búsqueda del sabor que funda recuerdos y que ama compartir mesas con la gente que uno quiere. (…)
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