Un restaurante cumple tres años de vida y la interpretación de muchas personas sobre la existencia de tal lugar, les lleva a suponer una presencia de por lo menos diez años en la gastronomía nacional. Quizás sea la buena cocina y la decoración admirable desde el punto de vista estético, pero la realidad es que la presencia constante del lugar va de la mano de un cocinero al que muchos quieren y al que la admiración comunal lo sitúa en el centro del corazón de la gastronomía en la ciudad de México.
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Madereros es la casa del chef Mario Espinosa y esta ubicado en el corazón de la Colonia San Miguel Chapultepec. Un barrio de arboles frondosos y calles silenciosas que gozan el placer de la cercanía con el bosque de Chapultepec.
Mario ha logrado en tres años de constancia y calidad de la cocina, lo que muchos jóvenes galardonados no podrán hacer en años y me refiero a la estabilidad en la calidad de los platos en los que no busca inventar el hilo negro. Su cocina es clara y goza de intensión. Aquí nadie se rebusca en poner una flor de más o en añadir la técnica vistosa que han observado en el documental de la televisión. Madereros se define claro de principio a fin y eso se logra con la visión clara y el sabor bien entendido.
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Para la celebración de estos tres años, Mario invito a un matrimonio que cocina con el alma y que al paso de los años, se han vuelto en los pilares y la referencia de la gastronomía mexicana contemporánea. Solange Muris y Benito Molina del restaurante Manzanilla, quienes lograron impregnar en el paladar del chilango los sabores únicos de la Baja.
Solange y Benito fueron los primeros en traer los sabores nítidos del mar a la mesa de una ciudad, que a principios del 2000 abría la mente a sabores nunca antes probados. El erizo en aquellos años era algo muy local y las almejas como el abulón solo eran conocidos en lata de supermercado.
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El primer tiempo de la cena de aniversario de Madereros, se diseño bajo la linea de la sorpresa, donde Benito y Solange jugaron con la expectativa entregando un amplio bocado de mar, entre almejas, percebes y ostiones. El resultado franco del comensal fue la rapidez con la que el plato quedo limpio.
La cena continuó entre la lluvia de una ciudad sorprendida por el desarreglo del tiempo y los chefs de Manzanilla nos entregaron un abulón con pipian de algas donde la textura fue la fuente de la emoción y dio paso al taco de langosta donde Benito y Solange cocinando a su manera, nos enseñaron en la mesa, el porque la magia permanece en la cocina con producto de mar.
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Mientras los silencios se apoderaban del comensal y se degustaba con cierta voracidad cada plato, la lluvia persistía y las mesas expuestas a la calle con amplias sombrillas, protegían las conversaciones, la reflexión y homenaje a las cocinas presentes en este aniversario.
Mario Espinosa es un cocinero que puede presumir con orgullo su entendimiento sobre la cocción de los productos de mar y de tierra. Y durante la cena volvió a sorprender presentando un Rockot en perfecta cocción con polvo de chiles, puré de brócoli y dashi de manzanilla como homenaje a los chefs invitados.
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En los días que el corazón tiene aún expectativas y ante la inminente tormenta que llegaría durante esa noche, la cocina de Mario sano de manera anticipada los dolores que a futuro podrían venir. El sabor anticipado a los años venideros y el presente solido con el que Madereros respira, es la formula perfecta de juego sano que se realiza con Ricardo Casas, quien además de diseñar el espacio, le da los colores precisos a las vida de uno de los lugares donde comer es arte y el arte puede envolver las emociones más francas.
De esa noche queda la memoria y el sabor compartido de Benito y Solange. También queda el suspiro de quien pudo haber estado y que ahora sin arrepentimiento crece con velocidad al saber, que la sencillez y la claridad de una cocina, puede ser el ejemplo para toda una vida. Mas años a Madereros y larga vida a la cocina que homenajea el producto con la ayuda de la técnica bien cuidada.
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