Pocos cocineros dejan sus cocinas para correr suerte en el mundo y aquellos que se atreven a salir de su ciudad son vistos como piratas cuya valentía y osadía les puede llevar a la cumbre o al hundimiento en la travesía. Saltar entre cocinas es algo que hacen con frecuencia los practicantes. Pueden desplazarse con facilidad sin temor alguno, ya que aún no tienen trayectoria, su responsabilidad es limitada y no tienen una cocina que defender.
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La edad arroja carácter y valor. En la cocina estos elementos definen el presente y el futuro del cocinero. La sola idea de quedarse siempre en la misma ciudad con las comodidades de saber de proveedores, de equipo, de apoyos y de medios que transmitan lo que hacen, lleva a muchos cocineros a sentarse en una ciudad y lejos de aspirar a crecer detrás de la frontera, buscan establecerse con la tranquilidad del territorio. Gerard siempre ha sido inquieto. La disciplina con la que creció lo volvió un cocinero serio y su genial curiosidad lo llevo a enamorarse de Oaxaca, de los moles y de la cocina ancestral de México.
En Biko durante muchos años, llevó platos con esencia “gachupa” a las mesas de los comensales que solían disfrutar las perfectas ejecuciones de uno de los mejores restaurantes de México. Al cierre de esta leyenda gastronómica, siguió la cocina de Lur donde la cocina de Mikel Alonso y Gerard Bellver hicieron del comfort food una herramienta de disfrute para el corazón. Los inviernos largos se volvían cálidos en este espacio de grata sencillez. Koma llegó de manera sorpresiva reafirmando la cocina Vasca Francesa sin que hubiese un efecto permanente en el comensal. El cierre fue tan repentino como su apertura.
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En los tres proyectos Gerard Bellver aportó frescura creativa y de alguna manera colocó sabores de México en la carta. Los moles se servían con cierta discreción y las pinceladas oaxaqueñas aparecían en cada temporada. Quizás por eso, Gerard ahora que ha vuelto a la tierra de sus padres, la bella Barcelona, ha encontrado la sutil ecuación en un menú que aún no pruebo, pero de conocerle tantos años, me queda claro que ha de ser una bella mezcla de sabores de origen, de toques oaxaqueños y de texturas francesas.
La música siempre me ha acompañado en la vida, y las historias creativas de personajes como Agustín Lara que escribió la canción de “Madrid”, sin haber pisado la tierra me lleva a pensar que en muchas ocasiones basta con conocer al actor, para saber como sería la obra y la escenografía de su expresión. Y es por eso, que imagino plato, bocado y sabor de lo que Gerard está ofreciendo en su nuevo proyecto en Barcelona, España, llamado Jiribilla donde la mirada ecléctica y el sazón maravilloso de Gerard pone ante el comensal Catalán una paleta de sabores únicos.
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La infladita de maíz y cangrejo es el ejemplo más claro de la cocina que migra para presentase en otra latitud. Con este plato abre la carta los enunciados de sabor a disfrutar en Jiribilla. La ostra tiene una piparra o un toque de mole según escoja el comensal, lo cual lo vuelve antojable solo con el enunciado. En este plato reafirma su amor por Oaxaca y según me dice Gerad, la ostra va fría y el mole en temperatura ambiente.
Los mejillones en escabeche y pico de gallo reafirman una vez más la huella dejada en la mano del cocinero. El Mejillón gallego es grande lo cual hace que el plato tenga una presencia firme en la mesa. El escabeche con pimentón se acompaña con jocoque y al pico de gallo se le añade cebolla morada con aceite de olivo.
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En la carta hay ejotes con huevo, tetela con fricandó de la Marquesa que pese a que suena elegante el titulo nobiliario de este plato, la referencia es hacia la zona de bosque en el Estado de México, donde los hongos juegan un papel vital en la gastronomía de la zona. Berberechos, lentejas, bacalao, lengua y tanta cocina con brotes de aquí y de allá, donde el reflejo de la felicidad en la persona y el cocinero me lleva a pensar que la alegría también encuentra a los piratas de la cocina, quienes se atreven a cruzar mares para buscar su origen y entregar los sabores de influencia en la vida.
De Gerard Bellver muchos guardamos memoria grata. La Ferchis, que es mi hija, supo cocinar desde los 7 años gracias al cariño del maestro, del amigo y de quien buscando con libertad las huellas del pasado, apertura hoy con valentía un gran proyecto gastronómico del que muchos estamos orgullosos. Que comience la Jiribilla en Barcelona, la mesa está puesta y el corazón en el sazón.
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