Hace años, en la sala del restaurante te recibía un caballero con sonrisa y elegancia. Su amabilidad era tan destacada como su voz y su preciso vocabulario. La camisa de medida exacta se adornaba con unas mancuernillas de plata y la corbata resaltaba por el nudo perfecto, el saco o la chaquetilla le hacía lucir impecable. Este personaje te acompañaba a la mesa, apartaba la silla y, al sentarte con una frase amable, te deseaba una excelente comida para después ofrecerte agua para refrescarte. Acto seguido, te presentaba al mesero que estaría encargado del servicio en tu mesa, y antes de retirarse a recibir a otro comensal, te sugería un aperitivo.
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Esa memoria del jefe de sala me pasea por los viejos restaurantes de la ciudad de México y del Madrid que conocí hace años, así como de muchos lugares en ciudades como Guadalajara y Monterrey donde aún se valora el servicio de la atención especializada, el trato formal, puntal y amable. Al final, uno va al restaurante a restaurar el alma como comensal y qué mejor que sea bajo la batuta de gente seria, amable y cordial.
La sala es el escenario perfecto para la comida que conforta, y aún hay gente apasionada en el servicio, sin embargo, con el paso de los años, este espacio ha sido descuidado y en muchos lugares se viven atenciones improvisadas, donde el contacto constante al hombro, la prisa por vender más tragos y la carencia de conocimiento vuelven un terrible momento la experiencia soñada y, bien vale el decirlo, hay salas donde los cubiertos llegan después del plato, las manos alzadas en busca de ser atendidos se vuelven comunes y los meseros corren con velocidad y descontrol todo el tiempo.
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Con el paso de los años, la pasión por el buen servicio se ha deslizado entre la música a todo volumen, las cartas digitales, los vinos en tableta pero, sobre todo, porque en la academia y en los restaurantes no buscan y la disciplina por el servicio de altura.
La cocina cambia, los platos se rediseñan y la iluminación asemeja más a un bar de música que un restaurante. Quizás por ello el desprecio a la sala de las nuevas generaciones, donde el vaso pequeño que emborracha rápido ha ido desplazando el protocolo de apertura de un vino en la mesa. Hoy, muchos meseros no saben abrir un vino, pero sí improvisar un cóctel.
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Eso que ocurre en los restaurantes es consecuencia de la pérdida del encanto por atender al comensal y esta crisis que vive el servicio en la actualidad puso a Eduardo Figueroa, jefe de sala del Balcón del Zócalo, y a Pepe Salinas, chef del lugar, a crear una serie de diálogos llamados “El ruido de la sala”, en donde busca reflexionar sobre lo que pasa en la sala de los restaurantes con la intención de volver a enamorar a los jóvenes estudiantes de gastronomía para que se pasen al lado obscuro del restaurante, como lo define Figueroa, y con ello regresar el buen servicio a la sala, donde el saber es correcto y el atender es pasión.
En este ejercicio de dialogo, las puertas se han abierto a jefes de sala excepcionales como son Lalo Arias de Lorea, Patricio Rivera Rio de Koli y Manuel López quien, junto a Aaron Victoria, lleva la sala de Nicos. La idea es sencilla y el sueño grande, por lo que se busca con estos diálogos contagiar la pasión, regresar la disciplina y la técnica de la sala bien trabajada. La semilla de estos diálogos está sembrada y hay ruido en la sala. Con algo se tenía que comenzar.
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