Xóchitl Valdez y Selena Cadenas

Historia

El encuentro de Selena con la cocina nació en la universidad, donde veía con curiosidad a los estudiantes de la carrera de gastronomía. “Me daban tanta envidia. Subían, bajaban, abrían… un movimiento interminable. Y a mí no me gustaba estar sentada. Completamente quieta. Por eso me cambié de carrera”, cuenta entre risas. Xóchitl, en cambio, creció en la cocina, a veces ayudando a su mamá, a veces haciendo galletas con su abuela. “Yo ni siquiera sabía que me gustaba la cocina. Simplemente pasó”, nos cuenta. El punto de encuentro entre estas cocineras fue el restaurante Néctar, del chef Roberto Solís, en Mérida. 

En una cocina pequeña, de no más de 5 empleados, este par comenzó la amistad que más tarde se convertiría en sociedad. Mientras trabajaban ahí, se dieron cuenta de que no había buena masa en la ciudad, que la que conseguían era muy amarga o muy amarilla y que ese hueco era también la oportunidad para poner un negocio. 

Así empezaron a pasar sus días aprendiendo lecciones de nixtamalización con cocineras tradicionales de la región, enamorándose del maíz y sus posibilidades. “Estábamos aprendiendo, estábamos probando, estábamos echando a perder y estábamos teniendo éxito con nuestras pruebas”, cuenta Selena.

Un día de noviembre decidieron dejar Néctar. Para febrero ya estaban de camino a Oaxaca, “porque consideramos que es un lugar muy importante para las bases de la gastronomía mexicana”, apunta Xóchitl, donde buscaron la mentoría del chef Alejandro Ruíz y de la cocinera tradicional Juana Amaya. Cuando volvieron a Mérida transformaron una casa en molino, nixtamalería y antojería: en Pancho Maíz, un negocio que, en sus expectativas, sería un éxito por la calidad de sus tortillas.

Pero no, nada fue instantáneo. “Pasábamos horas sentadas. Desesperadas porque no entraba nadie. Nuestro primer comensal pidió un sope para llevar. Sólo un sope”, recuerda Xóchitl. 

Su crecimiento vino con los turistas que llegaban a desayunar y que, fascinados con la comida, volvían al día siguiente con sus amigos, que volvían al día siguiente con más amigos. Así, entre ollas de tamales, antojitos y mucha masa, Pancho Maíz le dio una vuelta definitiva a la tortilla. 

“Cerraron una semana por completo, mientras decidían qué rumbo tomarían. Se inscribieron a plataformas de delivery, pero con las comisiones terminaban vendiendo sus productos prácticamente al costo. Entonces abrieron la ventana de Pancho Maíz. Llamaron a un herrero, ellas mismas colgaron el toldo y comenzaron a vender sus productos. Los llevaban a colonias en la periferia, en su propio coche para no tener que pagar más comisiones. Ahora, poco a poco, han retornado la operación regular de su antojería.”