En los mercados, en el de Jamaica, en el de Cuijingo o el de la Merced —donde están sus puestos de birria y barbacoa favoritos— Ana Dolores encuentra muchos de los ingredientes y productos que dan vida a los menús, siempre ceñidos a la temporada, de Expendio de Maíz, donde empezó a trabajar hace menos de dos años.
“No tenemos menú”, dice Ana sobre su propuesta, “lo que queremos es darle un giro a aplicaciones cotidianas como las quesadillas, no sofisticarlas, porque no es la palabra, sino trabajarlas más”, tratarlas con la misma precisión, técnica y cuidado que a un plato de cocina francesa o de un fine dining, sin escalar en la pretensión.
Formada en escuelas como Aspic y bajo la tutela de maestros como Yuri de Gortari —especialista e investigador de la cocina mexicana—, Ana llegó a Expendio primero como comensal y luego como cocinera invitada. “Jesús [Salas] me dijo que si quería cocinar los domingos, sólo los domingos”, recuerda Ana, una oferta que apareció mientras trabajaba en el restaurante Campobaja y que, paulatinamente, se convirtió en su proyecto de vida: “creo que me di cuenta de que era lo que quería, porque trabajé en un restaurante que tenía buen producto pero lo procesaban y le hacían mil cosas y terminaba siendo algo distinto”, agrega.
En Expendio, con tres fogones, un comal y una biblioteca de recetas que Ana ha recopilado —de sus experiencias, de su relación con ciertos productos o viajes— se fabrica un menú distinto todos los días, uno que tiene como punto vertebral el maíz y que responde a la temporalidad de productos, como los hongos, y que, en palabras de Ana, es la forma más responsable —porque se evitan desperdicios— de mantener a su mente de cocinera aguda
y creativa.
