Malix es un proyecto atrevido que sigue las tendencias actuales en cuanto a sostenibilidad, uso de productos de temporada y una vuelta a la naturaleza. El proyecto culinario responde a las inquietudes del chef Alonso Madrigal, que ha conseguido identificar su trabajo a partir de propuestas que combinan diferentes técnicas utilizando ingredientes locales, provenientes de cultivos sustentables. Sus referentes son chefs como René Redzepi, de Noma; Elena Reygadas, de Rosetta; e Ileana Regan, de Elizabeth, en Chicago.
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En Malix esta temporada nos encontramos con los destellos propios de los hongos de verano y otoño, con recetas como la tostada de lluvia con maíz, haba y epazote, o el postre chocohongo con chocolate de La Rifa y hongos confitados.
“Malix proviene del vocablo maya para nombrar a los perros sin raza o mestizos”.
La influencia de lo vegetal en su cocina arropa los sabores protagonistas o se convierte por sí misma en el personaje principal, tal como ocurre en muchas de sus recetas: tostada de quelites con sikil pak y pesto; ensalada de tomate con fruta de temporada, ricotta y pistache; la sabrosa lechuga al grill con furikake y ajo negro; zanahorias con almendra y mango criollo en conserva, o el tamal de coco con maíz rojo y curry de cacahuate.
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A Madrigal le gusta experimentar con los procesos de fermentación y la elaboración de conservas, y hace un guiño a la fusión con recetas de otros países, así surgen algunos de sus clásicos: el bao de pato con kimchi y pepinillos; el sándwich de pastrami con encurtidos o el tartar de wagyu con pimientos confitados y kombu rostizado.
Me encantó ver en su carta un producto como la trucha salmonada proveniente de Zitácuaro, uno de los favoritos de pesca con futuro que cada vez está más presente en los menús de varios restaurantes.
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Malix cuenta con algunas referencias de vinos internacionales muy interesantes como Rieslings alemanes sin azúcar residual, o ligeros Sauvignon Blanc franceses. Además, apuesta por la coctelería clásica y la mocktelería sin alcohol: Silvestre (infusión de enebro, caramelo, encurtido de fresa y bitter de limón), Pradera (milk punch de jengibre con eucalipto, miel de agave, bitter de manzanilla y mandarina) o el Carajillito (cordial de naranja y melón caseros y espresso).
Otro detalle de la carta de Malix es que, al final, relata la leyenda de los productores implicados, tales como los vegetales de Tianguis de los martes, Alma Tierra, Nuevos Horizontes, Rancho Tehuan o Huerto Tlatelolco; lácteos y huevos de Rancho 4 encinos, Hacienda la Grande y Los Callejones; o las proteínas de Jamat, Haragi, El Sargazo o Kobayashi Farms. Miel, chocolate y café de Queen Bee Honey, La Rifa y Café Estelar.
Detalle y sustentabilidad también en su interiorismo
A cargo del estudio MYT+GLVDK, liderado por Andrés Mier y Terán y Regina Galvanduque, el desarrollo del interiorismo refleja elementos cotidianos y mestizaje.
A pesar de ser un lugar aparentemente pequeño, los espacios están bien distribuidos y diferenciados: el taller culinario a la vista con una gran mesa para compartir; un wine bar donde también hay servicio a la carta; un salón salpicado de pequeñas mesas desde las que podemos observar la cocina enfocada al uso del fuego, y una terraza que dispone también de algunas mesas.
Dirección: Newton 104, Polanco, CDMX
Instagram: @malix_resto
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