¿Qué es la salinidad en el vino?

Pídele a un sommelier que describa el encanto de tu copa de vino favorita y quizá escuches notas de diversas frutas, maderas, especias o incluso un toque de petricor (sí, ese también es uno de nuestros favoritos). Pero otra descripción curiosa suele aparecer en la conversación, especialmente cuando se habla de blancos brillantes y frescos de ciertas zonas vitivinícolas del mundo: la salinidad.

Esta cualidad elusiva y evocadora —la sugerencia de brisa marina, concha de ostra o el vigorizante toque ácido del aire salado del océano— ha cautivado a enólogos y aficionados por igual durante años. Pero ¿qué significa exactamente la salinidad en el vino y de dónde proviene?

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¿Qué es la salinidad?

En esencia, la referencia descriptiva de la salinidad se refiere a una sensación en el paladar que evoca el sabor o la sutil esencia de la sal. No se trata de cloruro de sodio literalmente flotando o añadido a la copa, sino de la percepción de algo mineral, sabroso o marino. Puede presentarse como un final limpio y apetitoso que recuerda a una brisa marina, una mineralidad ácida que perdura en la lengua o el regusto que deja el paladar después de nadar en el océano.

Más que ser abiertamente “salada”, la salinidad en el vino es un componente matizado que realza la frescura, la vivacidad y la complejidad. Es ese toque brillante y ácido lo que hace que los vinos blancos sean especialmente frescos y agradables a la vista, y ese matiz sabroso en los tintos lo que mantiene el paladar vivo e intrigado.

En nariz, la salinidad suele percibirse como una característica marítima: piensa en agua salada, algas frescas, conchas trituradas o incluso piedra mojada después de la lluvia. En boca, suele ser una sensación más que un sabor distintivo: una cualidad estimulante y apetitosa que equilibra la fruta y la acidez, y a veces ofrece un sabor casi umami. En algunos vinos, puede ser más pronunciado en el final limpio y vigorizante; en otros, es un acento de mineralidad calcárea o un sutil toque de salmuera.

¿Cómo y por qué aparece la salinidad en el vino?

La percepción de la salinidad en el vino es una fascinante interacción entre el terroir, las prácticas vitivinícolas y las decisiones de vinificación. A menudo se asocia con uvas cultivadas cerca del océano o en suelos ricos en minerales y sales.

A los viñedos costeros, acariciados por las brisas y la niebla marinas, se les atribuye con frecuencia la producción de vinos con una salinidad notable. La brisa marina puede depositar finas partículas salinas en el hollejo de la uva, incorporándolas así al proceso de vinificación. Además, los suelos con alto contenido mineral (como la caliza, el granito o el esquisto) pueden contribuir a la percepción de salinidad, aunque la ciencia exacta que explica cómo la composición del suelo se traduce en la salinidad percibida en el vino aún se debate.

Ciertas decisiones de vinificación, como la crianza sobre lías o el uso de ánforas, pueden acentuar la salinidad al aportar textura y complejidad. Algunos creen que un menor azúcar residual, una mayor acidez y un nivel moderado de alcohol pueden hacer que las notas salinas del vino sean más evidentes.

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¿Qué vinos o regiones son conocidos por su salinidad?

Algunos de los vinos más célebres del mundo ostentan su salinidad como una insignia de honor. El albariño de las Rías Baixas, en España, cultivado a pocos pasos del Atlántico, es famoso por su frescor marino. El muscadet, del Valle del Loira, en Francia, ofrece un toque salino que lo convierte en el maridaje perfecto para las ostras. El assyrtiko, procedente de los suelos volcánicos de Santorini, exhibe una acidez vigorizante y un marcado toque salado.

Otras menciones notables incluyen el vermentino de la costa italiana, el Carricante y el etna bianco de Sicilia, y ciertos chablis y sancerre de Francia, donde los suelos calizos y los climas fríos contribuyen a ese codiciado carácter mineral-salino. Incluso algunos tintos, como el nerello mascalese del Etna o los pinot noir de la costa californiana, pueden mostrar un toque salado y sabroso.

Se puede decir que la salinidad es, en esencia, un sabor del lugar. La próxima vez que levantes tu copa, ve si puedes saborear el terroir besado por el mar.