Muchos olvidan el placer de la mesa y disfrutan el placer de la crítica emocional.
Las mesas grandes están pensadas para compartir comida, ideas, anécdotas y sobre todo suspiros colectivos de aquellos platos que nos pueden emocionar. No todo comensal es objetivo ni todo crítico es asertivo en lo que señala. Es por ello que para sentarse a valorar un menú o una técnica, uno tiene que escapar de las emociones negativas o positivas hacia el chef y su personal, y tratar de comer disfrutando y entendiendo.
Bitácora del Paladar: Argentilia, Tatanka y los sabores para la memoria
Soy de los que creen que cada oportunidad a la mesa puede ser memorable cuando quien cocina pone el alma en el sartén y hace del sazón el sabor más bello para poder suspirar, pero también advierto que no todos cocinan con el alma desde la raíz y por eso, en ocasiones por bellos que sean los platos, no son ricos ni memorables. Sin embargo, en este último año, lleno de coincidencias en el paladar con muchos lectores, he vuelto a descubrir que aún hay mucho por conocer de la cocina con alma y memoria.
La historia en esta ocasión nace en el Claustro de Santo Domingo en la bella ciudad de Guatemala, donde Nickol Von De Meden genera una experiencia gastronómica, logrando juntar a tres chefs de alto nivel en la cocina de raíz de América Latina. Diego Telles del restaurante Flor de Lis en Guatemala, Daniel Nates del restaurante con mismo nombre y Santiago Muñoz de Maizajo de la Ciudad de México, quienes bajo la coincidencia del maíz diseñaron una cena pensada más allá del placer anecdótico.
Ellos buscaron hacer que el maíz, la técnica y las ideas claras que llenan de orgullo a la cocina de sus países, fuera entregada en platos memorables que se quedaron en la memoria gustativa de 52 comensales que convivieron en una mesa larga bajo la noche fresca de Guatemala.
Daniel Nates aperturó la velada gastronómica con una tostada de paté de erizo, hueva de trucha, hueva de pez volador, lima y jalapeño a la que llama Tostada de huevada, cuya mezcla de texturas y sabores deja un primer silencio en la noche estrellada en el centro de Guatemala. Cada mordida fue evolutiva, cada sabor expresaba el amplio mar y el río veloz, cuyo resultado era el rostro sorpresa del comensal, quien disfrutó un plato único e irrepetible.
Bitácora del Paladar: Maizajo, un aniversario que dignifica al maíz
Un primer plato con gran diseño de sabor que antecedió al tamal de habas nixtamalizadas con lengua y salsa glutinosa de tomates y chiles fue una prueba de conocimiento compartido entre los chefs y porque la cocina también tiene voz que nace de las cuerdas vocales, Diego Telles agradeció en público el adquirir conocimiento entre ellos y señaló que este plato es la suma de ideas conversadas entre estos tres cocineros.
La noche les une así como el maíz, las ideas y el orgullo de sus productos. La técnica que es el eterno debate entre ellos fortalece el flujo de las ideas y la apertura por compartir es algo especial. Es por eso, que el siguiente plato tenía una doble fuerza. La Chalupa de foie con mole de guayaba fue una obra debatida, conversada y cocinada entre Daniel Nates y Santiago Muñoz y lo presentaron durante la cena con la madurez del plato bien trabajado. Los sabores y técnicas contienen la esencia poblana y este llegó a la mesa para ampliar con la grasa del foie la paleta de sabores que con los años recordará el comensal, mientras que el mole de guayaba logró equilibrar la presencia del sabor fuerte graso y delicioso dejando que el equilibrio se lograra.
Bitácora del Paladar: Daniel Nates y la Nueva Mexicanidad
Santiago Muñoz presentó el Tamal de cochinita negra con salsa habanera, encurtido de cebolla y hojas de mastuerzo. Las emociones del paladar suben y deja el apetito abierto para que llegue el Panucho de mole de quelites que se acompaña con un escabeche rojo de guajolote. Es vital señalar, que la cantidad de quelites empleados para este plato fue una clase maestra de quien conoce la tierra.
El fin de la cena llegó con un camote y granita verde con yogurt que prepara el chef de Flor de Lis dejando la idea de que la coincidencia de sabores y presencia estética marcada por los chefs, es algo generado con el tiempo en la cocina compartida.
Quien haya conocido a Daniel Nates hace años, seguro recuerda al joven del sarape bajo el volcán Popocatépetl recolectando hongos y quelites. Quien ha convivido con Santiago Muñoz, seguro le sabe en la milpa perdido entre el maizal disfrutando el milagro de la naturaleza, mientras que los años de genial técnica de Diego Telles, producto de su paso por Mugaritz y su década de batallas bien libradas en Flor de Lis, hacen la suma perfecta no solo de sabor en el plato, sino de técnica y conocimiento que se entregó en el Claustro de Santo Domingo.
Los tapices de luces en las paredes, junto a las luces explosivas en el cielo, acompañaron la cena irrepetible de tres amigos de dos países, cuyo único objetivo fue entregar el placer de un plato que dejará memoria en el corazón del comensal.
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