AcetaiaML, una extensión natural de Casa Maria Luigia, alberga más de 1,200 barriles de vinagre balsámico tradicional de Módena, preservando una tradición centenaria, y cada año equipos internacionales se unen en la celebración de la vendimia durante una semana de trabajo comunitario en este entorno histórico.
Casa Maria Luigia: un refugio de arte, gastronomía y naturaleza
En el corazón de Emilia-Romaña, una región célebre por su rica herencia gastronómica, se encuentra una histórica acetaia que lleva produciendo vinagre balsámico desde 1910. La acetaia fue fundada oficialmente en 1960 por los antiguos propietarios de la casa, pero sus raíces se remontan a principios del siglo XX. Hoy en día, Massimo Bottura y Lara Gilmore, después de restaurar las barricas originales, continúan la tradición de producir vinagre balsámico tradicional DOP, empleando el mismo método artesanal que ha sido transmitido de generación en generación.
El proceso comienza con las vides, principalmente de Trebbiano, aunque también se utiliza la Lambrusco, una uva típica de la región. Estas uvas, cultivadas en los propios viñedos de la acetaia, se cosechan un poco más tarde para garantizar que el fruto esté más dulce. Tras la vendimia, un evento que se convierte en una auténtica celebración familiar, el jugo de la uva se cuece durante 16 a 18 horas a temperaturas de entre 80 y 90°C, lo que reduce su volumen en un 20% y lo convierte en un mosto denso y dulce.
El vinagre balsámico atraviesa dos fermentaciones: una alcohólica y otra acética. Esta segunda fermentación transforma el alcohol en ácido, y es en las barricas, conocidas como “botas madres”, donde se lleva a cabo este proceso. Las barricas están organizadas en diferentes niveles, con las de fermentación en la planta baja y las de envejecimiento en la planta superior. El vinagre, a diferencia del vino, necesita del calor del verano y del frío del invierno para madurar, purificarse y ganar sus características únicas. Las barricas permanecen abiertas, cubiertas solo por un paño de lino para permitir el paso del oxígeno, un elemento crucial para el desarrollo del sabor.
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El sistema de envejecimiento del vinagre sigue el método de la “batería”, un conjunto de barricas de diferentes tamaños dispuestas en secuencia. El líquido se trasvasa anualmente desde una barrica más grande a una más pequeña, permitiendo que el vinagre se concentre y gane complejidad. Al cabo de 12 o 25 años, el resultado es un vinagre de extraordinaria calidad, oscuro y denso. Este proceso, que es controlado y regulado por la denominación de origen protegida (DOP), garantiza que el vinagre balsámico tradicional de Módena conserve su autenticidad y sabor inigualable.
Además de las barricas, la acetaia alberga una impresionante colección de arte. Entre las obras destaca una instalación del artista Joan Cruz, inspirada en la fragilidad del tiempo, así como una lámpara de un artista alemán y un retrato del expresidente Obama, realizado por el famoso pintor afroamericano Kehinde Wiley. Las obras se entrelazan con el entorno, reflejando la conexión entre el arte y la producción artesanal del vinagre.
El tour culmina con una degustación, donde los visitantes pueden apreciar las distintas etapas del vinagre balsámico, desde los más frutados hasta los más maduros y amaderados. Además, se ofrece un aperitivo único: el “Módena Torino”, un cóctel a base de gin de hierba Luisa y vinagre balsámico.
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El legado de la acetaia no sólo está en el vinagre, sino también en las historias que transmite. Massimo Bottura ha creado un vinagre especial, infundido con enebro, que usa en platos como el cheesecake o carnes, añadiendo un toque distintivo al final. Asimismo, el lugar es testimonio de la historia familiar, pues los nietos de la madre de Massimo, conocida cariñosamente como “Nona Lu”, han visto cómo las tradiciones de antaño se conservan y se adaptan al presente.
La visita a la acetaia es, en esencia, un viaje a través del tiempo y el sabor, donde la paciencia, el arte y la dedicación se conjugan para crear uno de los productos más emblemáticos de Módena.
Casa Maria Luigia
Stradello Bonaghino, 56, 41126 Modena MO, Italia
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