Cuando visitamos Oaxaca para comer, lo primero en lo que pensamos es en su comida tradicional: moles, chocolate, el pasillo de humo, tlayudas con tasajo, panes de yema, frijoles con hierba de aguacate, sopas de guías y un largo etcétera.
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Pero también sabemos que Oaxaca es una ciudad en constante transformación gastronómica. No por nada se llevaron más de 20 menciones, estrellas y recomendaciones en la Guía Michelin y cuentan con más de 10 restaurantes dentro de la Guía México Gastronómico.
Por ello, celebramos que hace dos años, el chef Israel Loyola, originario de Huajuapan de León, en la Mixteca, haya decidido emprender el proyecto de su propio restaurante: El Parián Atelier.
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Aquí, Loyola propone una comida honesta, auténtica, basada en un profundo tributo a la memoria de sus raíces, pero con un giro muy original y contemporáneo de mucha técnica, producto de su paso por los fogones de chefs como Alex Ruiz, Enrique Olvera o Matteo Salas.
Al venir a El Parián Atelier, no sientes que estás comiendo la cocina tradicional oaxaqueña. Sin embargo, reconoces en ella los ingredientes locales, aunque los sabores en boca te hacen sentir que estás en un restaurante de altos vuelos internacionales. La sorpresa es inmediata. El asombro, total.
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Ubicado en pleno corazón de Oaxaca, en una casona del siglo XVIII, en cuya planta baja se ubica una barra de caoba donde Israel Loyola echa a volar su imaginación con la mixología, y que asemeja una miscelánea antigua; en esta parte se pueden comprar diferentes productos oaxaqueños, mezcales y vinos mexicanos. El restaurante ocupa la planta superior. La decoración es elegante, decorada con arte cerámico del maestro Vicente Hernández y fotografías del Negro Mendieta, que le dan un toque sofisticado y sobrio. Una iluminación tenue, a media luz, complementa la atmósfera perfectamente acogedora.
¿Y El Parian Atelier cómo se come?
Hay dos formas de probar su propuesta. La primera, es con su menú degustación de 10 tiempos. La otra es pidiendo a la carta esos mismos 10 platos, pero por separado.
Y es que cada plato de Israel, cuenta una historia que fusiona tradición e innovación. Recomendamos comenzar con el ostión a las brasas con jus y aceite de carbón que sorprende por sus aromas. Sigue con el tartar de tasajo, complementado con pepino persa, flor de sauco, poleo y pepita de calabaza. Luego, la ensalada de ejotes rociados de queso de cabra añejo y acompañada de una original salsa holandesa de epazote es un must. También lo es su garnacha de pescado con queso de oveja.
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Mención aparte merece su rasurado de callo de hacha con gazpacho blanco de masa madre y aceite de té de limón. Es un plato tan estéticamente hermoso y con un sabor tan original y profundo, que asombra a propios y extraños.
Para los fuertes, sin duda, la estrella de la carta y platillo que se ha vuelto icónico es su Pollo que quería ser pato, un muy original, pollito de leche laqueado, estilo pequinés, complementado con un mole de chichilo negro, que respeta la receta ancestral de la familia del chef. Destaca, asimismo, el lechón con puré de calabaza, trufa y jus de res.
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En la parte dulce, recomendamos su postre estrella: la tarta de chocolate con mole negro, crumble de tocino y helado de plátano macho. Una explosión absoluta de sabores y texturas perfectamente equilibrados.
También merece mención aparte la mixología propuesta por el chef, donde cada trago también cuenta una historia y es un homenaje a los ingredientes y aromas de Oaxaca. Por supuesto, una amplia carta de mezcales no podía faltar. Aunque si buscas vino, en la carta predominan los caldos nacionales que complementan de forma ideal la propuesta gastronómica de pinceladas contemporáneas con mucha historia y raíz, de El Parián Atelier.
¿Dónde? Calle del 5 de Mayo 311, Colonia Centro, Oaxaca.
Instagram: @el_parian_atelier
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