La nixtamalización es un proceso que existe desde tiempos prehispánicos y sin esta, las tortillas no tendrían la consistencia y propiedades que la caracterizan.
El proceso empezó en México y Centroamérica, con la utilización del maíz seco para hacer tortillas y otros alimentos. Originalmente para moler el grano, sólo se utilizaba agua y maíz, pero debido a que se echaba a perder muy rápido, tuvieron que experimentar con otros métodos.
Nuestros antepasados se dieron cuenta que tenían que poner a cocer el maíz y agua sobre fuego para que se pudieran romper los granos. Con el tiempo, descubrieron que la ceniza de leña (que contiene óxido de sodio) ayudaba a separar con mucho más facilidad la cáscara del granoeste fue el método precursor a lo que hoy se maneja. Posteriormente descubrieron que la cal viva (óxido de calcio) y el agua caliente causaban el mismo efecto.
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Durante este proceso la estructura química del maíz cambia, ya que absorbe el calcio y potasio al momento de hervir. Los granos también se deshacen de impuresas y aportan aminoácidos al cuerpo.
El método consiste en limpiar el maíz, cocerlo con cal y dejarlo reposar toda la noche, después se limpian los granos y con ayuda del metate se muele para obtener la masa. Después todo está listo para empezar a hacer las tortillas.
Este método de la nixtamalización se usa en toda Mesoamérica, como en Venezuela para las arepas y Guatemala para los tamales y tortillas.
Ahora ya existen métodos industrializados para lograrlo, sin embargo, no se compara con el método tradicional que es parte de nuestra cultura.
