Guadalupe Peláez: detrás de las tortillas de uno de los mejores restaurantes del mundo

Esta mujer lleva 2 años frente al comal de Cosme, haciendo alrededor de 1,500 tortillas de maíz a diario.

No es una sorpresa que este restaurante neoyorkino, propiedad del chef Enrique Olvera y dirigido por Daniela Soto-Innes, tenga los mejores ingredientes y productos de la costa este. Pero aquí el cuidado milimétrico también llega a la selección del personal. Guadalupe Peláez forma parte de él: lleva 2 años como parte del equipo y se sella los dedos frente al comal al tortear alrededor de 1,500 tortillas de maíz a diario.

“El maíz que ocupes al hacer la masa de las tortillas tiene que ser de calidad para que todo salga bien.”

Su día, que comienza a las 3:00 p. m., consiste en porcionar bolitas de masa de maíz criollo, blanco y azul y cocerlas, una a una, en la redondez de su comal. El ritual culmina a las 11:00 p. m. con cientos de comensales satisfechos.

“Para mí es lo mejor que pude haber encontrado (refiriéndose a su puesto). La chef Daniela tiene una chispa que encanta a todo el mundo”, cuenta Peláez.

‘Lupe’, como le llaman de cariño, nació en Oaxaca y desde muy pequeña aprendió a desenvolverse con soltura en las artes del maíz al lado de su madre. A su llegada a los Estados Unidos —hace 25 años— inició limpiando cocinas durante la noche como parte del night crew de los restaurantes (aquellos que se encargan de dejar lista la cocina para el día siguiente).

Fiamma Piacenti

Gracias a la recomendación de una sobrina, Lupe consiguió trabajo en Cosme y pasó de fregar pisos, a ser la encargada de esta importante estación en el restaurante No. 25 de los World’s 50 Best Restaurants. Y aunque su camino no ha sido fácil —son muchas horas al calor de los comales y asegura todos los días terminar cansada—, por su tono de voz se nota que el esfuerzo de todos los días, vale la pena.