A veces, basta el aroma de una hierba; otras, descubrir todo lo que puede hacerse con un pescado o entender cómo un fermento transforma un plato. Antes de desarrollar un lenguaje propio, quienes cocinan también atraviesan esos momentos de asombro: probar, hacerse preguntas y querer volver a intentarlo.
Este 20 de octubre, Día Internacional del Chef, celebramos esos descubrimientos con la generación de Best New Chefs 2026 de Food&Wine en español. La conmemoración, creada en 2004 por el chef Bill Gallagher, reconoce el oficio y promueve la transmisión del conocimiento a las siguientes generaciones. Una intención que conecta con nuestro compromiso de acompañar a los nuevos talentos y dar espacio a las historias, las ideas y los sabores con los que están construyendo su camino.
Les preguntamos por el platillo o ingrediente que los hizo enamorarse de la cocina o cambió su manera de entenderla. Sus respuestas recorren recuerdos de infancia, encuentros inesperados y productos que siguen despertando su curiosidad. Juntas revelan cuánto puede contar un sabor sobre quien lo cocina.
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Los sabores que nos llevan de vuelta a casa
Para Irving Cupul, la cochinita pibil tiene el sabor de los desayunos en familia en Mérida. Está entre sus primeros recuerdos y sigue siendo uno de sus platillos favoritos, aunque su relación con ella adquirió otra profundidad cuando comenzó a estudiar gastronomía: detrás del antojo encontró una técnica, una comunidad y una forma de preservar la memoria.
“Ya estudiando gastronomía entendí que no sólo es un platillo delicioso: es memoria, comunidad y una técnica enorme, el pib”, cuenta. Le fascina la transformación del achiote, el cerdo pelón, la naranja agria y la hoja de plátano mediante el fuego y el tiempo. Hoy, la cochinita forma parte de su menú degustación y expresa una convicción que guía su trabajo: respetar la tradición y el producto local, al tiempo que encuentra una interpretación propia.
Erick Martínez también vuelve a una mesa familiar cuando piensa en la barbacoa. No era una comida de cada semana; precisamente por eso recuerda la ocasión, el encuentro y el gusto de compartirla. Su vínculo con el platillo reúne el placer de comer y la posibilidad de pasar tiempo con los suyos.
Pero en su historia hay otro descubrimiento, esta vez ligado al trabajo: el atún. Durante su paso por Vallarta, cocinarlo en distintas presentaciones le abrió una pregunta que todavía alimenta su oficio: ¿cuántas posibilidades caben en un mismo producto? La barbacoa lo conecta con sus recuerdos; el atún despertó el deseo de explorar.
En Andrés Cárdenas, ese vínculo afectivo y cultural encuentra su expresión en el epazote. Le interesa el universo de saberes y usos tradicionales que rodea a la hierba, pero su entusiasmo comienza en algo inmediato: su aroma y su sabor. “A mí me fascina el caviar, el foie gras, todo eso está muy cool, pero nada le gana al aroma y al sabor del epazote”, afirma. En su cocina, esa preferencia llega incluso a los postres.
Un ingrediente, muchas preguntas
La curiosidad que el atún despertó en Erick encuentra eco en la relación de Pablo Luque con el pescado. Su versatilidad lo vuelve esencial en sus cocinas, pero su importancia rebasa las preparaciones posibles. Para el chef, trabajar con él implica pensar en su procedencia, en las condiciones de su captura y en las personas cuyo sustento depende del mar.
Al hablar de Veracruz, Pablo recuerda a las familias que han sostenido la educación de sus hijos gracias al oficio de la pesca. Por eso, detrás de cada producto reconoce una conversación sobre trazabilidad, economía y cuidado del entorno. Elegirlo y cocinarlo exige mirar también lo que ocurre antes de que llegue a sus manos.
En el caso de Vanesa Blouet, el ingrediente que sigue planteando preguntas es el jitomate. Su presencia cotidiana no ha agotado su capacidad de sorprenderla; por el contrario, le ha enseñado a observar con más atención.
“Trabajar con él me ha enseñado que lograr una buena propuesta no siempre se trata de transformar un producto, sino de entenderlo, de respetar su naturaleza y de encontrar la técnica que mejor exprese su esencia”, explica. Su sencillez aparente encierra una complejidad a la que vuelve constantemente.
Esa disposición a descubrir también une a Cristina Hanhausen y Raymundo Pérez, aunque cada uno se acerca desde un lugar distinto. A Ray le intriga el dashi: cómo un caldo de sabores sutiles puede ser la base de tantas salsas y platillos y, aun así, aportarles personalidad.
Cristina encuentra esa posibilidad en los aromáticos. Su olfato sensible la llevó a explorar cómo podían profundizar los sabores e incluso cambiar su relación con ingredientes que antes no disfrutaba y evitaba cocinar. En ambos casos, prestar atención a lo sutil abrió nuevas maneras de construir un plato.
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Lo que transforma el sabor
Para Freddy Monteros, el descubrimiento decisivo fue el jerez en sus distintas expresiones. Del fino a los olorosos y los vinos dulces, encuentra matices que aportan profundidad a su cocina: notas de nueces, avellanas y levadura que le permiten sumar nuevas capas de sabor.
Su interés se extiende al vinagre de Jerez, que utiliza para encurtir y aderezar ensaladas. La afinidad de estos productos con los ingredientes del mar los ha vuelto una presencia habitual en sus preparaciones, entre ellas una salsa para mejillones. Más que un recurso ocasional, forman parte de su manera de cocinar.
Lorea Olávarri vivió un hallazgo similar entre los anaqueles de una tienda de aceites y vinagres infusionados en San Miguel de Allende. Era un lugar que frecuentaba, pero una visita le dejó un descubrimiento particular: el vinagre balsámico de vino blanco.
“Un día terminé probando el vinagre y me volvió loca”, recuerda. La conquistaron su capacidad para intensificar los sabores, el brillo que aporta y un toque dulce al final. A partir de ese encuentro, encontró una herramienta que transformó su forma de sazonar.
En Matteo Zega, ese cambio llegó con el garum. Los aceites y los vinagres ya formaban parte de su lenguaje; este fermento le permitió explorar otras notas aromáticas y niveles de sabor. En el restaurante elaboran distintas versiones que se integran en casi todos los platillos del menú.
“Creo que es el ingrediente que más ha cambiado mi manera de cocinar y construir sabores”, explica. Su entusiasmo está en esa capacidad de transformar un producto y abrir posibilidades que antes no contemplaba.
Una cochinita compartida en familia, el perfume del epazote, la sutileza de un caldo o la intensidad de un fermento: los puntos de partida son distintos, pero la curiosidad permanece. En Food&Wine en español, acompañar a los nuevos talentos también significa escuchar estos descubrimientos. Ahí se encuentran las preguntas, los afectos y las decisiones que empiezan a darle identidad a una cocina.
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