Desde el piso 17 de Andaz Mexico City Condesa, Cabuya Rooftop mira hacia una Ciudad de México que cambia constantemente. El restaurante, reconocido por su propuesta de cocina de mar, coctelería de autor y vistas abiertas sobre la capital, ha construido su identidad alrededor de una atmósfera relajada y tropical, con los sabores del litoral mexicano como punto de partida. Ahora, esa identidad comienza una nueva etapa con la llegada del chef Anthony Avendaño, quien toma las riendas de la cocina para renovar parte de la carta sin alejarla de su esencia.
Andaz Mexico City Condesa, una mirada local a la vida urbana
Después de casi dos décadas fuera de México, principalmente en Estados Unidos y Canadá, Avendaño regresó al país con una idea clara: cocinar desde México, pero sin limitarse a una sola geografía. Su propuesta para Cabuya parte de ingredientes y técnicas mexicanas, a los que suma recursos de otras cocinas, particularmente la japonesa, una influencia que descubrió durante una etapa anterior de su carrera. “Mi propuesta para la carta de Cabuya una mezcla internacional, pero enfocada en el producto mexicano”.
La renovación conserva la vocación marina que ha caracterizado al restaurante. De acuerdo con el equipo de Cabuya, alrededor de 80% de la propuesta está dedicada a productos del mar y existe un trabajo con proveedores vinculados a prácticas de pesca sustentable. Sobre esa base, Avendaño comienza a introducir una carta más personal.
El cambio puede sentirse desde los primeros tiempos. Las tostadas y los tacos funcionan como punto de entrada a una propuesta pensada tanto para acompañar una tarde de tragos como para sentarse a comer. Entre las preparaciones en desarrollo aparecen una tostada de pescado con alioli de plátano macho, otra de camarón curado con mayonesa de chipotle, emulsión de huacales y guacamole rústico, una de jitomate confitado y una de callo de hacha con miso, hoja santa frita y quelites.
La tostada de atún, que ya forma parte de los favoritos de la casa, permanece como uno de los imperdibles. El pescado se cura con aceite rojo y se acompaña con aceite de ajonjolí, soya, albahaca y cilantro criollo, una combinación que resume bien el diálogo que Avendaño busca establecer entre México y otras cocinas.
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Esa misma conversación aparece en los tacos: jaiba suave con tamarindo y posibles acentos de plátano macho y limón; rib eye con costra, puré de frijol, hoja santa y cilantro criollo; además de versiones de camarón con pimientos confitados y pescado en tempura. Son preparaciones que todavía están encontrando su forma definitiva, pero que dejan ver la dirección de la nueva carta.
En los ceviches y aguachiles, el mar sigue siendo protagonista. El ceviche Cabuya —uno de los platos que actualmente identifican al restaurante— reúne atún, camarón, pulpo y pescado blanco, además de aguacate, pepino, cebolla morada y cilantro. La nueva propuesta contempla también un ceviche de langosta con leche de tigre verde, uno mixto con leche de coco y aguachiles de camarón y rib eye, entre otras posibilidades.
Avendaño tampoco pretende que la cocina vegetal funcione como una categoría aparte. Entre las pruebas aparece una tostada de jitomate confitado, pensada como una preparación fresca y completa por sí misma, así como vegetales rostizados de temporada con sabayón de yuzu y puré de ajo negro. “Quiero que la gente se atreva a probar lo vegetariano”.
La carta se amplía también hacia platos de mayor formato: un risotto de langosta con quesos de la región, mejillones de Nueva Zelanda, burrata con calabaza, mantequilla y cilantro, róbalo con chicatana y quelites, pesca del día, además de opciones de tierra como rib eye Black Angus, pork belly, pollo rostizado y New York. En ellos conviven ingredientes mexicanos con técnicas y referencias que Avendaño ha recogido durante sus años fuera del país.
Su relación con Japón no es nueva. Antes de salir de México trabajó en un proyecto de cocina japonesa asociado con el chef Carlos Sánchez de Siete Sánchez, experiencia que despertó su interés por sus ingredientes y técnicas. Sin embargo, cuando habla de lo que realmente define su cocina, vuelve a México: los moles, las salsas, los quelites, los asados y todo aquello que reconoce como parte de su propia memoria gastronómica.
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Volver también significó reencontrarse con una Ciudad de México distinta a la que dejó siete años atrás. Para Avendaño, regresar no fue solamente una decisión profesional, sino una forma de recuperar una manera de vivir que extrañaba. “Creo que al final nuestra esencia es la cocina mexicana”, afirma. Y esa idea es la que busca llevar a Cabuya, la una cocina abierta al mundo, pero con México como punto de partida.
La renovación de Cabuya todavía está en movimiento. Algunas preparaciones ya forman parte de la experiencia; otras continúan en pruebas mientras Avendaño afina sabores, técnicas y combinaciones. Lo que permanece es la vocación de compartir: tostadas, tacos, ceviches y platos pensados para acompañar la conversación, con el mar como hilo conductor y una nueva mirada que busca ampliar lo que puede ser la cocina mexicana contemporánea.
Cabuya Rooftop
Andaz Mexico City Condesa | Aguascalientes 158, Condesa, CDMX.
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